Ресторан скандинавской кухни Noma в Копенгагене, который считается лучшим рестораном мира, перестанет принимать посетителей в 2024 году. После закрытия его перепрофилируют в экспериментальную пищевую лабораторию, сообщается на сайте заведения.

«В 2025 году наш ресторан превратится в гигантскую лабораторию — новаторскую тестовую кухню, которая займется исследованиями в области продуктов питания и разработки новых вкусов», — отмечено в сообщении.

По данным датской газеты Politiken, специалисты сконцентрируются на разработке новых проектов для своей площадки Noma Projects, где в том числе будут представлены мастер-классы по приготовлению новых блюд и фирменных ферментированных соусов. При этом команда ресторана отметила, что будет делиться результатами своих исследований гораздо более широко, чем прежде, в том числе «во время путешествий по всему миру».

В то же время Noma продолжит иногда принимать избранных гостей, однако окончательно перестанет себя позиционировать в качестве ресторана в классическом понимании. Шеф-повар Noma Рене Редзепи рассказал The New York Times, что решение отказаться от традиционной модели частично обусловлено чрезвычайно дорогим и трудоемким процессом. В связи с этим Noma, как и многие другие премиум-рестораны, столкнулся с критикой из-за очень тяжелых условий труда и непродуктивного менеджмента.

В частности, заведение обвинили в использовании бесплатного труда стажеров, которые готовы работать по 16 часов в сутки ради соответствующей отметки в резюме. При этом в последнее время в Noma все же начали платить практикантам компенсации, когда Редзепи добавил $50 тыс. к ежемесячным расходам на оплату труда стажеров. Однако шеф-повар признал неэффективной модель поощрений сотрудников ради поддержания высоких стандартов.

Чтобы преодолеть кризис, специалист решил «полностью переосмыслить индустрию». В Японии создали необычный дом-ресторан в виде подземной пещеры. Фото Noma, название которого образовано от слов nordisk («северная») и mad («еда»), был открыт в Копенгагене в 2003 году. В ресторане подают такие блюда, как «жареное сердце северного оленя на тарелке из свежей сосны» или «шафрановое мороженое в миске из пчелиного воска». Средний счет на одного гостя составляет порядка $500. В 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах Noma удостоился звания «Лучший ресторан мира» от британского журнала Restaurant.