Крем брюле. Подробная инструкция и раскрытие «подводных камней»

Лично моё мнение: Самый вкусный десерт французской кухни- это крем брюле!! ( С французского переводится как обращённые сливки).Ему просто нет равных! Немедля за ним следуют Крокембуш и Мальфей. Но о них мы поговорим как нибудь в другой раз, а сегодня полностью сконцентрируемся на крем брюле. Я думаю что никогда не устану повторять, что все гениальное- просто! Вот как то до этого надо было додуматься смешать желтки со сливками и получить такой потрясный десерт.

Нам понадобиться:

300 мл. сливок( более 25% жирности)

75 мл. молока

75 гр. сахара

5 желтков

Стручок ванили

Начнём с того, что разрежем ваниль пополам и вытащим все семена. В сотейнике смешаем сливки, молоко и ваниль, кипятим. Кипятимые также с самим стручком, в нем вкуса и аромата хоть отбавляй. Я все понимаю, ванильные стручки на каштанах не растут и достать их достаточно проблематично. Но можно все таки найти ванильную эссенцию, на крайняк качественный ванильный сахар.

Пока сливки закипают, в достаточно глубокую миску, отделяемые желтки. Ложкой или силиконовой лопаткой перемешиваем их с сахаром. Нам не надо, что бы сахар растворился или ещё что нибудь, нужно просто пару раз перемешать. Когда сливки закипели, снимаем их с огня и вынимаем ванильную палочку( если Вы использовали её). При постоянном подмешивании, вливаем (понемногу) горячие сливки в желтки с сахаром.

Сразу гениальный вопрос:почему так важно ложкой или силиконовой лопаткой? Почему нельзя использовать венчик или миксер? Просто при настолько сильном и интенсивном перемешивании как венчиком или миксером, в массу попадает очень много воздуха и сверху появляется шапка из пены, которая нам ненужна. Тем более мы делаем крем, он должен быть кремовый, а не воздушный.

Далее есть 2 возможности:

1. Вы можете уже сейчас перелить крем в формы и отправить в духовку. Проблема будет в том, что если Вы использовали семена ванили, то после выпекания они осядут тонким слоем на дне формы.Время приготовления будет дольше(1-1,5 часа). Нужно смотреть по консистенции.

2. Загустить массу для стабильности. При этом время выпекания сокращаешься и семена будут равномерно распределены в десерте.

Я буду сгущать массу, а именно связывать ее с помощью желтка. Что бы начался процесс крем необходимо нагреть на паровой бане. Желток начинает сгущать массу уже при 65 градусах.

В общем, ставим миску с кремом на водяную баню и при постоянном подмешивании лопаткой или ложкой нагреваем массу до около 70-80 градусов. Важный момент состоит в том, что бы вода постоянно кипела. Измерять температуру не обязательно, вы заметите, что масса стала гуще. У меня на весь этот процесс ушло мин 10. Главное постоянно мешать, что бы снизу не получился омлет.

Снимаем крем с водяной бани и процеживаем через сито.

Разливаем по формам.

Нагреваем духовку до 110 градусов. В глубокую посуду наливаем немного кипятка(1-1.5 см). И в воду ставим формы с крем брюле. Главное что бы вода ни в коем случае не попала в крем. Отправляем в духовку приблизительно на 35-40 мин. Этот способ приготовления называется пашот.

Крем брюле готов,если, доставши из духовки, серединка крема ещё немного колыхаешься, а сверху и по краям формы крем достаточно плотный. Оставляем при комнатной температуре до полного охлаждения и затем отправляем в холодильник минимум на 4 часа. 

Самая отделительная черта крем брюле-это хрустящая карамельная корочка. Как же ее сделать? Сразу перед подачей посыпаем на крем тонким слоем тростниковый сахар. И обжигаем его газовой горелкой до образования карамели, сразу подаём. Для эксперимента я 1 десерт обожгла тростниковым сахаром(слева),а 2 обычным белым(справа).

Как Вы видите, с белым сахаром карамель практически не образовалась. Где достать газовую горелку? Сама думала над этим вопросом очень долго! Она продаётся во всех строительных магазинах, в отделе для сварки. Если Вам очень нужна маленькая горелка, то в кондитерских магазинах.

Мне больше нравиться из строительного магазина, она мощнее и стоит не космическую сумму и хватает на долго.

На сколько я слышала, то можно карамелизовать сахар в духовке на режиме гриль.  Но сама не пробовала,так что на сколько это эффективно сказать не могу.

3.02 02:32