Технология

Как правильно фаршировать птицу и как добиться хрустящей золотистой корочки на ней.

original-7195657

Рассказываем, как правильно фаршировать птицу и как добиться хрустящей золотистой корочки на ней.

Фаршированная птица может стать главным блюдом новогоднего застолья. Причем таким, которое гости будут вспоминать весь следующий год, а на праздники пытаться повторить. Приготовить запеченную с начинкой птицу не слишком сложно, если воспользоваться нашими советами и рецептами.

Какую птицу покупать

Покупать нужно охлажденную птицу. Она должна красиво выглядеть, не быть синюшной, с рваной кожей и потрепанной жизнью, внутри птицы не должно быть большого количества жидкости. Потому что главная наша задача – выбрать птицу свежую. «У птицы должна быть ровная белая кожа и белый жир, — советует Александр Баранов, бренд-шеф ресторана Aviator. — Если жир – желтый, то это признак того, лежит давно, в ней выработались аминокислоты, которые негативно повлияют на наш организм».

Чем фаршировать

Фаршировать можно практически чем угодно. Один из лучших вариантов для жирной птицы, вроде гуся – кислые яблоки. Это и сочетание вкусов отличное, к тому же яблоки абсорбируют жир. Часто фаршируют птиц кашами, гречкой, полбой, с добавлением кислых ягод. Александр Баранов предлагает фаршировать мини-картофелем с белыми грибами, можно взять сушеные. Чтобы начинка и птица не получилась сухой, стоит добавить кусочки сливочного масла.

Как запекать

Лучше всего запекать птицу на низкой температуре. Тогда она получится сочной. Предварительно ее нужно промариновать, обмазать маслом с травами или вымочить в соляном растворе. «Индейку, как и курицу, можно сначала вымочить в соляном растворе в течение нескольких часов. – рассказывает Александр Баранов. — Нужно взять 60 граммов соли на литр воды, добавить пряных трав и замочить птицу. Потом птицу надо запекать на температуре 90 градусов в течение 2 часов, вынуть, дать отдохнуть полчаса и поставить на высокую температуру, градусов 180-200 – чтобы образовалась корочка». Когда птица уже подрумянивается, поливайте ее растопленным жиром, так корочка будет красивее и лучше.

Хрустящая корочка

Хрустящая корочка, приятного густого золотистого цвета – вот то что мы больше всего ценим в запеченной птице. «Чтобы добиться хрустящей корочки, нужно перед запеканием натереть птицу сливочным маслом со специями, — поделилась хитростью Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, — а после запекания смазать птицу глазурью: смешать соевый соус, мед и оливковое масло (это базовые компоненты, можно добавлять пряности по вкусу). Смазывать глазурью нужно горячую птицу, прямо из духовки. Когда птица чуть-чуть остынет, ее кожа станет хрустящей, благодаря застывающей глазури».

Определить готовность

«Я бы посоветовал, иметь на кухне термометр-щуп, и проверять им готовность мяса. Для птицы это 65 градусов, термометром нужно протыкать самое толстое место грудки птицы. – рассказал Александр Баранов. – Если градусника у вас нет, то нужно взять зубочистку или деревянную шпажку и воткнуть в птицу, потом поднести к губам. Если она просто теплая – еще не готово, если уже обжигает – значит можно доставать из духовки. Но все-таки с термометром надежнее, чем со шпажкой».

Если что-то осталось

Если на закуску было много салатов, то горячее блюдо, даже такое отличное, вкусное и эффектное, как фаршированная птица, могут не доесть. Это не страшно, на следующий день утка или индейка будут так же вкусны. Главное их правильно разогреть. «1 января птицу лучше порубить на куски. Или срезать с костей мясо. – советует Дмитрий Шуршаков, бренд-шеф ресторанов Funny Сabany, Hong Kong, SEVEN. — Положить в тот жир, который вытопился из птицы в процессе запечения, добавить те овощи, с которыми вы птицу готовили, налить капельку воды из чайника и добавить кусочек сливочного масла. Так и разогреть. А еще из остатков птицы можно сварить отличный суп на второй день».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»