КАК Я ДЕЛАЛ ЭКЛЕРЫ С КРЕМОМ «ШАРЛОТТ»
Мужчина в кондитерской:
— Дайте мне пять склерозов.
Продавщица: Гражданин, у нас таких пирожных нет!
Вспомните, как называются эти пирожные!
Мужчина: Да разве с моим эклером вспомнишь?
Просто анекдот.
Давно хотел сделать пирожные эклеры. Они выпекаются из заварного теста.
Это тесто я освоил. Чебуреки выпекал из такого теста. Но для пирожных несколько другой рецепт. Но вот крем! Мне хотелось сделать масляный крем для них. И крем я тоже научился делать. Теперь по порядку.
Заварное тесто:
130 г муки,
100 г сливочного масла,
3-4 яйца,
0,5 ч. л. соли,
200 мл молока или воды (я брал 100 мл молока+100 мл воды).
В кастрюлю наливаем жидкость (молоко, воду или молоко+воду), добавляем соль и масло, размешиваем и доводим до кипения. В кипящую смесь насыпаем отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешиваем смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков. Тесто при этом становится похожим на пюре. Так и хочется с хлебом поесть! Затем снимаем полученную массу с огня и охлаждаем до 70 – 80 градусов. Пока охлаждается, готовим яйца. Три крупных или четыре мелких вбиваем в миску или чашку и перемешиваем белки с желтками до однородной массы, при этом не взбивая. И этот «гоголь-моголь» постепенно, в 3-4 захода, небольшими порциями вливаем в остывающую смесь и каждый раз тщательно перемешиваем. В конце замеса у нас получается вязкое тесто.
К моменту последнего подмеса яичной массы тесто охладится почти до комнатной температуры. Теперь в кондитерский мешок и отсаживаем такие длинные «колбаски».
Если нет кондитерского мешка или кондитерского шприца – не беда. Я первые свои заварные пирожные делал, просто зачерпывая столовой ложкой тесто и выкладывая на противень в виде шариков.
Кстати, противень нужно выстелить пергаментом и слегка, очень слегка смазать растительным маслом. Сажаем пирожные в печь на 40 минут при температуре 180-200 градусов. Важно первые 20 минут духовку не открывать, а если дверца духовки стеклянная, то наблюдать за процессом выпекания через окошко, вообще не открывая духовку. Изделия должны увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Внутри образуются воздушные полости, в которые нужно будет запихать крем.
Теперь о креме. Я использовал масляный крем «шарлотт»,
но в принципе можно использовать и другой. В следующий раз сделаю творожный. А можно и заварной, и сметанный, и белковый…. Кому что нравится. Заварной крем шарлотт:
200 г сливочного масла,
4 ст. л. сахарного песка,
2 яйца,
4 ст. л. молока.
Сначала готовим молочный сироп из сахара, молока и яиц. Для этого молоко с сахаром доводим до кипения. В отдельной посуде слегка взбиваем венчиком яйца и, не переставая взбивать, вливаем тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Затем всё это доводим почти до кипения, после чего охлаждаем до комнатной температуры. Пока смесь охлаждается, взбиваем размягченное сливочное масло венчиком или миксером до получения пышной массы белого цвета. Не прекращая взбивания масла, добавляем небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбиваем до получения однородной массы. Когда пирожные остынут, с помощью кондитерского шприца наполняем их кремом.
Если шприца нет, можно сбоку пирожных сделать разрез и начинить кремом.
Наконец, поливаем готовые пирожные шоколадной глазурью. Такая глазурь продается в супермаркетах. Но можно сделать и в домашних условиях. Но я не стал делать и воспользовался готовой. Не очень эстетично, зато очень вкусно!
И очень жирно!
В следующий раз творожный крем сделаю. Киньте в комменты проверенный рецепт творожного крема, буду крайне признателен!
