ИЗОБРЕТЕНИЕ ТАР-ТАРА. КАК ГОТОВИТЬ И ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ

Слово «тартар» известно очень давно, но гастрономических ассоциаций с ним тысячелетиями не возникало. Вот мы до сих пор желаем неприятелям провалиться в тартарары. Интересно, еда-то здесь при чем?

Любой мало-мальски образованный древний грек знал, что ему после смерти суждено попасть в царство Аида, потому что он человек хороший, богов чтит и об архонтах не сплетничает. А вредные соседи Дуракл и Пироманий, которые уже боги знают сколько не отдают занятые до получки два обола и паркуют своего осла у Акрополя прямо под знаком «только для храмовых жертв», угодят в специальное жуткое место – созданное Зевсом для того, чтобы низвергнуть туда восставших против него гигантов. Вот оно тот самый Тартар и есть. В этом смысле слово и у Даля зафиксировано, причем в наших краях, где всего помногу, одного Тартара показалось мало и возникли многочисленные тартарары.

С не загробным, а вполне реальным народом тартар связали гораздо позже, и не кто-нибудь, а самый настоящий католический святой – король Людовик IX, сподобившийся благодати за активное участие в крестовых походах. Там, на Востоке, он и прослышал о грозном кочевом войске племени татар – и тут же скаламбурил, сравнив его с созвучным названием древнегреческого ада. Но о еде, кстати, тоже не говорил – разве что повторил обычные в те времена обвинения нелюбимым соседям, что они, дескать, сырое мясо жрут. Без всякого соуса, не говоря уже о гарнире. Это еще аукнется, но не скоро – много столетий ничего татарского во французских ресторанах не подавали.

ОСТРЫЕ САБЛИ – ОСТРЫЙ ВКУС

В просвещенном XIX столетии тартар вынырнул из французского народного подсознания прямо на обеденные столы. К тому времени уже сформировалась манера французской кухни имитировать кухни прочих народов с помощью соуса, который, по мнению поваров, вкусам этого народа более всего соответствовал. Что общего у соусов итальянского, испанского, голландского, португальского, немецкого, шотландского, английского, баварского, польского и русского? То, что все они французские. Пришло время создать и соус для кухни живущих далеко на востоке диких тартар – «Великой Тартарией» государство Хубилай-хана называли еще со времен Марко Поло. Затруднений это совершенно не вызвало – раз сабли у этих тартар острые, то и приправы они должны любить такие же: пикули, каперсы, сок лайма или лимона, непременно корнишоны (куда татарин без корнишона?), нарезанный лучок, скорее даже шнитт-лук, может быть, и подмаринованный. Вполне возможно, что оливки, допустимо, что горчица – чем не татарская еда? Точнее, тартарская…

Практически полное отсутствие татарских поваров в Париже обеспечило отсутствие возражений. И соус тартар стал привычным, аккуратно привившись на такую популярную во французской кухне основу, как майонез. Добавь в него несколько из перечисленных выше острых приправ и кое-какие травки – вот тебе и тартар. Один из простейших рецептов тартара: разбить в кухонный комбайн яйцо, положить зубчик чеснока и по пол чайной ложки горчичного порошка и соли (лучше морской). Запустить комбайн и вливать по чуть-чуть оливкового масла до требуемой густоты (уйдет чуть меньше стакана). Потом порубить в том же комбайне горсточку каперсов, 4 корнишона и несколько веточек петрушки, сдобрив их ложкой лимонного сока и черным молотым перцем (причем порубить не в пасту, а чтоб структура ощущалась на зубок). Смешать с полученным майонезом – и готов тартар. Еда диких варваров с загадочного Востока.

С чем же варвары этот соус едят? В первую очередь – с рыбой. Просто создан тартар для жареной семги или форели и прочих жирных морских рыб, изобилующих, очевидно, в глубинах морей, что омывают Великую Тартарию. Да и морская рыбка посуше, вроде трески и пикши, соусом искусно смягчается и идет без малейших проблем. А с речной рыбой, значит, тартар никак? Почему же – и под судачка, и под лещика, никаких противопоказаний, хоть толстолобика с ним ешь, хоть белого амура. Более того – деликатесные и парадные рыбы, осетровые и лососевые, в жареном виде к тартару весьма благожелательны.

Немудрено предположить, что любая жареная рыбка просто обожает, когда ее едят именно с этим соусом – а потому рыбные палочки и другие изделия из фарша неопределенного происхождения прекрасно с ним сочетаются, о банальных рыбных котлетах не говоря. Жареная рыба – самое распространенное применение соуса тартар, и опасаюсь, что для нее этот соус и придумали. Но не только к рыбе тартар хорош: морепродукты – хоть кальмары, хоть мидии – проходят под него легко и не без удовольствия.

ВРУКОПАШНУЮ!

Кулинарный стиль тартар соусом не исчерпывается. Отчего, скажите на милость, все острые овощи в соусе тартар рубленые? Да оттого, что злобные тартаре все, до чего дотянутся, рубят в мелкие кусочки острыми саблями. В том числе и свою любимую еду – сырое мясо, чем же эти изверги еще питаются, пуркуа па? Так и вошел в меню всех ресторанов Европы стейк тартар, бифштекс по-татарски, – котлета из фарша, окруженная всеми компонентами соуса тартар, который сам клиент себе по вкусу и смешивает.

Фарш берется наилучший, вырезка, в крайнем случае край (каламбур непреднамеренный). Свежесть его должна быть безукоризненной – тут тепловая обработка от возможных бедствий нас не спасет. Пропускать мясо через мясорубку – не лучшее решение, мясорубка – она ведь еще и сокодавка, а чтоб мясо было сочным, стоит не полениться и нарубить его вручную. На верхушке котлеты обычно делают углубление и выпускают в него основу соуса тартар – желток, тоже безукоризненно свежий.

По бокам аккуратно раскладывают всевозможные ингредиенты соуса: резаный лучок, можно свежий, а можно и маринованный, каперсы, нарубленные маринованные огурчики, оливки, рубленый чесночок, соленые грибочки, майонез, кетчуп, горчицу – у кого на что фантазии хватит. Непременно к бифштексу по-татарски подаются масло и подсушенные гренки, предпочтительней ржаные.

Едят такое не сразу – сначала смешивают фарш с желтком и прочими компонентами в тех пропорциях, которые придутся по вкусу, потом намазывают себе бутербродики. В дорогих ресторанах еще и черной икры положат, и коньяком фарш официант на ваших глазах обольет, делая неправдоподобную цифру в счете за это гастрономическое чудо немного менее оскорбительной. Равнодушных к этому блюду не бывает – или едят с огромным удовольствием, или сразу отказываются – и не уговорить. Кстати, если у вас есть по-настоящему надежный мясник, учтите, что приготовить это блюдо дома совершенно нетрудно, а гости запомнят надолго. Скорее всего с хорошей стороны.

И это еще не все. Есть масса блюд, где ни соуса тартар нет, ни сырого мяса, но это все тоже тартары – мелко нарубленная композиция из различных продуктов, сопровождаемая пикантным соусом. Например, тартар из гусиной печенки с инжиром и апельсиновым соусом – тоже намазывается на тосты, но что в нем тартарского, кроме мелкой нарезки и способа подачи? Есть даже фруктовые тартары – куда уж дальше?

Все это достаточно вкусно и интересно. Вот только ни к сытной кухне татар казанских, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар весь этот тартар отношения не имеет. Это блюда свирепых тартар, плода буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом.

«ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЖЕЛТКОМ»

(4 порции)

Что нужно:

350 г свежей говяжьей вырезки4 яичных желтка6 маринованных огурцов среднего размера1 ст. л. каперсов4 тоста из белого хлеба10 ст. л. оливкового масла4 дольки лимона1 зубчик чеснокаcоль, перец

свежий тимьян для украшения

Что делать:

Говядину очистить от пленок и жил, порубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем, перемешать и убрать в морозилку на 20 мин. Огурцы промыть от маринада, нарезать мелкими кубиками. В блендере взбить оливковое масло с очищенным зубчиком чеснока. Подавать тартар, выложив в центр блюда, сверху аккуратно поместить желток. Рядом выложить огурцы, каперсы, тосты из белого хлеба, дольки лимона и мисочку с чесночным маслом. Украсить тимьяном.

1 00:25