«ГРУШКИ» ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Ингредиенты на 4 персоны:

8 окорочков,

3 большие луковицы,

2 болгарских перца,

300 г фарша для свиных колбасок,

немного оливкового масла,

белого сухого вина,

свежего розмарина,

соль, перец

Прежде всего нужно объяснить, как подготовить голень (только она используется в рецепте!) для фаршировки.Целый окорочок сначала нужно опалить, затем сделать круговой надрез на нижней части голени.Одной рукой охватить окорочок в бедренной части, а другой в части сделанного надреза.Согнуть окорочок в противоположном от естественного сгиба направлении, выламывая одновременно кость голени из сустава.Выломанную кость потянуть и вынуть из голени.

Только после этого разрезать окорочок в области сустава, соединяющего голень и бедро, стараясь оставить на голени дополнительный лоскут кожи, который будет полезен, но не обязателен!, чтобы закрыть нижнюю часть будущей «грушки», набитой фаршем.Аккуратно обрезать жилы и остатки сустава, а кожу на месте, где был сделан первый надрез завязать ниткой.Чуть посолить и поперчить внутри полости, образовавшейся в голени на месте удаленной кости.

Набить получившуюся «грушку» подготовленным фаршем (200 г рубленной мякоти свинины, 100 г рубленного сала, 5-6 г соли, перец, семена фенхеля, немного белого сухого вина) закрыть лоскутом кожи (если он остался) и поставить на попу на противень на подушку из одной нашинкованной луковицы, свежей веточки розмарина, которые посолить, поперчить сдобрить несколькими ложками оливкового масла.Поставить в духовку с конвенцией сначала на высокую температуру ( 180-190 Ц), когда кожа начнет пузыриться и на ней появится первый «загар», добавить в противень около стакана белого сухого вина ( или просто воды), снизить температуру до 130-140 Ц и оставить «грушки» готовиться еще минут 40.

В момент снижения температуры поставить в духовку противень с овощами для рататуя. 2 луковицы и перец тонко нашинковать жульеном, а баклажаны маленькими кубиками. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом.Готовить вместе с «грушками» на низкой температуре минут 40-50, время от времени аккуратно перемешивая, до желательной готовности овощей.

Для окончательной сервировки блюда из жидкости, которая образуется во время жарки «грушек», можно приготовить соус типа демигласа:

—разбавить образовшуюся жидкость бульоном или горячей водой,-перелить в ковшик и вскипятить,-загустить небольшим кол-вом муки или крахмалом, разведенными сначала в холодной воде, отрегулировать соль и перец;

-при желании процедить через сито.

На порционной тарелке раратую придать плотную форму при помощи сервировочного кольца.

Извлечение кости из голени не представляет никакой сложности: достаточно попрактиковаться на одном окорочке.Порванная случайно кожа при извлечении кости не приносит каких-либо проблем при жарке. Кожи остается достаточно, чтобы защитить мякоть.При сервировке можно оставлять на коже ниточку, коротко обрезав ее концы.Использование или не использование вина во время готовки может рассматриваться в качестве личных предпочтений. Вино лишь придаст некоторую кислую нотку будущему соусу.

Время обжаривания овощей при низкой температуре ( от 120 до 140 Ц в зависимости от духовки) регулировать собственными представлениями о степени их готовности.