Старый добрый чатни

Я хочу рассказать, как приготовить очень необычный, но очень интересный соус, дико популярный в викторианской Англии. Доходило до того, что набор пряностей для чатни — а именно о чатни пойдет речь — продавались в любом магазине и любой аптеке Империи.

Причем каждая торговая точка норовила состряпать свой состав и найти свой оттенок вкуса, а каждая поваренная книга без чатни смотрелась куцей и недописанной. Но базисный микс был один — родом из Индии.

Если говорить про соус как о классе, то сначала стоит дать определение. Это жидкая приправа к основному блюду или гарниру, придающая ему более сочную консистенцию и оттеняющая вкус.

Собственно, все то, что наши бабушки привыкли называть подливой — тоже соус. Только на французском языке.

Поэтому многие хозяйки уже умеют готовить соус из прокаленной муки со сливочным маслом. Если они добавляли в него фенхель и белое вино, а для основы брали сливки или бульон — они старшие повара.

Если они сами взбивали майонез — они старшие кулинары. Если они еще и умудрялись взбить майонез вилкой, без блендера — они гении, которым этот рецепт будет попросту смешон. Хотя и другим его повторить будет несложно.

ИСТОРИЯ ПОД СОУСОМ

Сложно сказать, когда появились соусы, но наиболее древние рецепты восходят к Древней Греции и бронзовому веку.

Наиболее знаменитым можно считать усовершенствованный римлянами гарум, чье производство велось промышленными способами.

Потомки гарума и сейчас известны по всему миру. Это азиатские рыбные соусы (Корея, Япония, Китай) и британский вустерширский. Их основа — не совсем свежая рыбка, называемая для благозвучности «ферментированной».

Многие при этом брезгливо морщатся. И напрасно. Ферментированное молоко — это кефир исыр. Да и вино — ферментированный сок винограда.

Многие народности севера с большим удовольствием поедают слегка подванивающие рыбу и мясо. Вы слышали про юколу, например?

Дело в том, что в тех условиях в рацион невозможно иным путем включить некоторые жизненно важные аминокислоты — а в подтухшем жире кита или тюленя они образуются.

Поэтому не судите строго — я, например, очень люблю вустерский соус.

Гарум в Риме был очень популярен — сказывался дефицит соли и однообразный, на современный вкус, рацион. Кстати, само производство гарума, понятное дело, преизрядно воняло. Да так, что специальным указом соус было запрещено производить в городе.

Так что фабрики гарума — наряду с прачечными и сукновальными производствами (в них применяли стоялую мочу) — выносили как можно дальше за город. Там их и находят археологи.

Лидером по количеству фабрик, между прочим, был город Ликсус, славный мифическими садами Гесперид. А несколько таких предприятий с массой бродильных чанов из камня нашли недалеко от Помпей и Геркуланума.

В Средние Века соусное дело здорово развилось, обросло жирком. Но причина была иной — не было холодильников. Поэтому пища быстро портилась и кисла. Требовалось хоть как-то ее облагородить. Потому в ходу был уксус и пряности. Но то в Европах.

На Руси же особо не заморачивались, налегая на чеснок и лук. Невозможную русскую чесночную вонь отмечало множество бытоописателей от арабских купцов до Олеария и Герберштейна. Доходило до того, что иностранные посольства подавали челобитные царю — есть русскую пищу без привычки они не могли.

В век париков и узких камзолов кардинальным изменениям подверглась и кухня. Именно тогда изобретались нюансы вкуса, в формировании которых играли и соусы, порой таких сложных составов, что повторить в наше время нереально — это будет попросту ненужным и глупым расточительством. Как раз тогда французская школа приобрела славу кухни для гурманов.

А вот в XIX столетии на арену вышла другая империя — Великобритания. Обширные связи с Новым Светом и Австралией, Китаем и Индией позволяли островному государству быть удивительным плавильным тиглем эпох, вкусов, традиций.

Обширные колониальные войны по всему свету и растущее благосостояние граждан вносили в английскую культуру элементы народов всего земного шара.

Писались книги по домоводству, становились популярными различные товары, изобретались новые технологии. Реформы и прогресс были во всем.

Любопытно, но многие подданные королевы Виктории заказывали стряпню (особенно перед праздниками) в… аптеках. И дело было не в лечебных ее свойствах. А в святой вере в написанное слово.

Поэтому к первым рецептам, отпечатанным на бумаге, относились очень настороженно и подобострастно. Такое требовалось только повторять. Глумления над шедеврами Элайзы Эктон и Алексиса Сойера не допускалось.

А потому, очень часто викторианские аптекари готовили не только пилюли и капли, но и пекли гусей или смешивали приправы — у них были навыки точной работы и весы. Любая же инициатива не допускалась. Зато на вкус как у королевы и у лорда.

КОГДА ВСЕ В КУЧУ

Именно тогда набрал популярность чатни — любовь к нему привили офицеры, возвращавшиеся из Индии.

В Индии чатни готовят из всего. Овощи, фрукты — что угодно. Чатни оттеняет вкус основного блюда и стимулирует пищеварение — отсюда популярность этой приправы.

Принцип очень простой. Разварить что есть до каши, добавить приправы и хорошенько перемешать. Были традиционные рецепты, но викторианцы научились пускать вдело даже киви и бананы.

Так что не пугайтесь, если встретите описание чатни с сочетанием несочетаемого — для этого соуса такая эклектика вполне нормальная. Лук, авокадо, яблоки, ревень — годится все.

Я расскажу про чатни из слив, позаимствованный из книги времен Крымской войны. Это один из моих любимых вариантов этого соуса. Он, к тому же, довольно простой в плане техники. Хотя обилие компонентов порой пугает. На самом деле рецептуру точно соблюдать не требуется. Тут главное принцип.

Нужны сливы, очищенные от косточек. Примерно кило. Можно перезревшие и мятые — их все равно варить до каши.

Сливы засыпаем сахаром. От половины до трех четвертей стакана. Можно использовать мед или патоку.

Дальше столовую ложку соли и грамм 200 тертого имбиря. Если есть — давим целый лимон.

Два-три стручка острого перца. Чили или Кайенского. И стакан слабого уксуса.

В ту же лохань отправляем мелко резанный репчатый лук. Я обычно пускаю пяток средних луковиц. Дело вкуса. Легко можно отклониться в любую сторону.

Выжидаем минут 20 — сливы должны дать сок.

Дальше варим, как варенье. Примерно час на малом огне. Пока сливы не разойдутся в однородную массу.

Добавляем пряности по вкусу: карри, куркуму, обязательно корицу. Можно немного бадьяна и аниса, душицу и базилик. Что найдете на кухне.

Все. Ждем как остынет. Дальше по банкам и в холодильник.

Есть можно сразу, но будет силен привкус уксуса. Лучше выждать месяц и только потом пробовать — вот тогда точно не пожалеете, что потратили столько времени.

Кстати, к сливам можно примешивать яблоки и сладкий перец, груши и даже смородину — это только придаст новый оттенок. Чатни настолько демократичная штука, что терпит даже грубую эклектику.

8.03 11:54