ВОЗДУШНЫЕ ЭКЛЕРЫ С ХРУСТЯЩИМ ПЕСОЧНЫМ ВЕРХОМ

Ингредиенты для эклеров:

Для песочного верха:

Масло сливочное — 100 гМука — 125 гСахар — 125 г

Ванильный сахар — 1 чайная ложка

Для заварного теста:

Мука — 120 гМолоко жирное — 100 млВода — 100 млСахар — 10 гСоль — 1 щепоткаМасло сливочное — 80 г

Яйцо — 4 штуки

Для крема:

Ванильный сахар — 2 чайных ложкиМолоко жирное — 400 млЖелтки — 4 штукиСахар — (80 г в заварной крем +50 г во взбитые сливки) — 130 гКукурузный или картофельный крахмал — 30 гМасло сливочное — 25 г

Сливки для взбивания — 250 мл

Приготовление:

Готовим песочное тесто для верха.
Охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем на час в холодильник.

Для заварного теста. Масло растапливаем в молоке и доводим смесь до кипения. В это же время включаем духовку для разогрева до 180 градусов. Масло растапливаем в молоке. Молоко смешать с водой и дать закипеть. В закипевшую смесь добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой чтобы образовался однородный комок теста. Вбиваем в тесто по одному яйца и перемешиваем, пока тесто не станет однородным и глянцевым.Достаем песочное тесто, чуть разминаем его и раскатываем очень тонко — примерно 1-2 мм толщиной.На пергаментную бумагу кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 10 см, не забывая оставлять расстояние, потому что они будут значительно увеличиваться.

Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 12х4 см и накрываем ими полоски из заварного теста. 

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 30-40 минут.  Первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм. Выпекаем эклеры.Готовим крем. Желтки смешиваем с 80 гр сахара, ванильным сахаром, добавляем крахмал и взбиваем венчиком до той поры, когда смесь побелеет и увеличится. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, взбивая. Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом,  вливаем горячее молоко постепенно.Жидкость выливаем снова в кастрюлю, нагревая до загустения, постоянно перемешивая. Смесь доводим до загустения.Даем полностью остыть заварному крему, накрыв крышкой. Сливки взбиваем с 50-ю гр сахара до устойчивых пиков.Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками.

Заварной крем соединяем со взбитыми сливками

Кремом заполняем эклеры. Перед подачей на стол присыпать сахарной пудрой.

Приятного чаепития!