О вкусах спорят: что же такое вкус блюда, и что влияет на его восприятие

Прежде чем продолжить серию постов про специи, хочется взять небольшую паузу и поговорить о вкусе, как с физиологической, так и с кулинарной точки зрения. Этот вопрос постоянно порождает много однотипных споров в комментариях, и требуется много времени, чтобы повторять одно и то же. Этот пост — ответ на прошлые и будущие претензии, которых при дальнейшем углублении в тему будет всё больше и больше.

В кулинарии и в быту используется понятный всем термин «вкус» — так мы оцениваем удовольствие, полученное от блюда. Но при любой попытке разобраться из чего оно складывается, на пути встаёт путаница из школьных знаний о рецепторах на языке, модных слов типа «умами» и разных лексических значений самого слова вкус, в зависимости от того, в каком контексте оно используется.

Итак, что такое вкус с точки зрения физиологии? Грубо говоря, это некий набор ощущений, формирующийся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные во рту, в первую очередь, на языке. Раньше было принято выделять 4 вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Потом благодаря популяризации китайской кухни стали выделять «пятый вкус» — умами. На самом деле вкусов гораздо больше, просто у нас принято учитывать именно эти пять.

В других культурах выделяют ещё с десяток разных вкусов, называя вкусом вообще все ощущения, возникающие в ротовой полости. Это жгучий, терпкий или вяжущий, мятный, щелочной и жирный вкус, да и основные 4 вкуса могут в зависимости от культурных особенностей разделяться на более тонкие вкусы. Путаница та ещё, спасает только то, что для наших целей вся эта терминология не играет особой роли, ведь итальянцы с удовольствием ели пармезан не зная, что на самом деле это вкус умами. Тем не менее, терминология — это прекрасная почва для бесконечных и ненужных споров.

С точки зрении кулинарии вкус — это физиологический вкус + физиологический запах (аромат, за его восприятие отвечает обоняние). В кулинарии мы говорим о вкусе лимона, имея в виду одновременно кислоту (физиологический вкус) и аромат лимона (физиологический запах). А когда мы обсуждаем действие усилителей вкуса, речь идёт о том, что усиливается именно кулинарный вкус, в том числе его ароматическая составляющая. Опять же, путаница есть небольшая, но в целом ничего сложного.

Но и это ещё не все. Физиологические вкус и запах — это всего лишь сигналы, которые интерпретируются мозгом, а в результате получается очень субъективный результирующий вкус. И на то как именно мозг исказит информацию влияет куча факторов. Один из основных — чувство голода. Именно оно является самым лучшим усилителем вкуса, и в процессе насыщения можно даже прочувствовать, как вкус постепенно ухудшается и становится совсем уж блёклым, когда вы почувствовали сытость.

Что ещё может влиять на вкусовое восприятие? Да буквально всё. Подача блюда, свет, цвет, музыка, обстановка, температура как блюда, так и окружающей среды, настроение, самочувствие, приятная компания, и, конечно же, степень алкогольного (и не только) опьянения. К тому же курильщики и пожилые люди чувствуют вкус хуже — тоже немаловажный момент.

Тактильные ощущения тоже заметно влияют на восприятие вкуса. И речь не только о том, что некоторые блюда вкуснее есть руками. Я говорю скорее о структуре блюда, о том, как оно ведёт себя во рту. Вот взять чипсы или попкорн — там всё удовольствие (а вкус — это и есть удовольствие от блюда), в хрусткости и структуре продукта. Если чипсы или попкорн перемолоть в порошок все поймут, что это абсолютно несъедобно, хотя химический состав будет тем же. А в целом виде — не просто съедобно, а ещё и вкусно.

Ну и самое главное — у каждого человека есть особенности восприятия вкуса, как физиологические, так и психологические. Вот лично я совершенно не переношу жгучесть. Я добавляю острый перец для аромата, и максимум что себе позволяю — это лёгкое тёплое послевкусие. Есть острые крылышки или острые колбасы я не могу в принципе — для меня это как жевать битое стекло. Должен ли я доказывать всем что перец отвратителен? Конечно нет, это же всего лишь моя особенность, я прекрасно понимаю, что большинство людей воспринимают жгучесть иначе.

Кого-то в детском саду заставляли есть манную кашу, репчатый лук в супе или пить молоко с пенкой, что вызывало и вызывает уже у взрослых людей ненависть к этим продуктам — это уже психологические отклонения. Опять же, это вовсе не означает, что стоит доказывать всем окружающим, что лук в суп добавлять не стоит, потому что лично у вас есть болезненные воспоминания из детства.

С восприятием сильных пряных ароматов всё ещё сложнее. Ароматы вообще тесно связаны с эмоциями и воспоминаниями, и мозг иногда чудит. У меня, к примеру, аромат сычуаньского перца вызывает чёткую ассоциацию вплоть до флешбеков с летними каникулами в украинской деревне, хотя познакомился я с сычуаньским перцем лишь спустя 20 лет. Почему так? Да кто его знает, но подобные ассоциации, явные и скрытые, есть у огромного числа людей.

Когда я рассказывал о зире, многие высказывались в комментариях резко негативно, потому что зира, по их мнению, пахнет клопами. Вот я никогда не нюхал клопов, даже не представляю как они пахнут. Но кто-то, видимо, нюхал, и негативный опыт теперь накладывает отпечаток на блюда с зирой.

К чему вообще вся эта длинная простыня? Я преследовал две цели. Первая попроще — немного разгрести терминологию, чтобы минимизировать склоки из-за неё. А вторая — наглядно показать, что вкус — очень субъективная штука. Об этом важно помнить, чтобы не провоцировать какие-то ненужные споры, чтобы не оскорблять несогласных с вашими вкусовыми предпочтениями.

Однако несмотря на субъективность вкуса в целом, существуют определённые кулинарные традиции, о которых, в общем-то, и идёт речь в каждом посте. Они появились неспроста — в нормах закладки ингредиентов и в составе блюд учитываются вкусы большинства людей. Эдакая кулинарная демократия. Конечно, всем не угодишь, но угодить большинству — уже хорошо. И меньшинство, как мне кажется, должно относиться к этому с пониманием.

Кто-то привык есть без сахара и соли, кто-то ненавидит перец, а кто-то любит поперчить так, чтоб пот ручьём лился — в этом нет ничего страшного. Если вам не нравится что-то в кулинарных традициях — это нормально, но и бросаться на всех с криками «а я вот соль не ем», «зира пахнет клопами» или «в масле сливочном холестерина полно» не нужно.

Вообще очень печально, что такая мирная, тёплая и уютная тема как кулинария порождает агрессию, да ещё и абсолютно безосновательно. Есть же прекрасная поговорка «о вкусах не спорят». Давайте и правда попытаемся так поступать.