НАПОЛЕОН СО СЛИВАМИ

Нам нужно:
7 гр сухих дрожжей 
500 гр муки + еще немного (понадобится при раскатке)
200 мл теплого молока
30 гр сахара
1/2 ч.л. соли
2 яйца
360 гр масла

выход: 1кг 200 гр теста

Запомнить пропорции очень просто. 2 яйца, 200 мл молока, 2 ст.л. (30 гр) сахара.

Полкило муки. Дрожжи отмерить соответственно.
Масло: 60 гр для сдобы, а остальные 300 — в масляный блок.

Если тесто делается под сладкую выпечку, то есть смысл добавить цедру лимона (или апельсина) для придания тесту легкого цитрусового аромата. Это особенно удачно в отношении круассанов.

Все начинается с приготовления обыкновенного сдобного теста. То есть такие ингредиенты, как яйца, сливочное масло (60 гр) и молоко должны быть теплыми.

Дрожжи всыпать в муку. Тут же ввести теплое молоко, сахар, соль, яйца, 60гр сливочного масла (и лимонную цедру, если используете).
Месите хорошо, с силой. Тесто не должно прилипать к рукам или к рабочей поверхности.
  
  

Получится у вас шар, его нужно оставить на полчаса в теплом месте (миску накройте полотенцем или салфеткой).

Пока тесто подходит, достаньте из холодильника 300 гр сливочного масла и порежьте его. Расстелите на рабочей поверхности пищевую пленку и выкладывайте на нее пластинки масла.

Теперь задача такая: раскатать масло скалкой в пласт толщиной в 1 см (примерно).
 

Как только с этим покончено, закройте масло пленкой, уберите пласт в морозилку минут на 20.

Тесто раскатайте в прямоугольный пласт.
В центр раскатанного прямоугольника положите масло (от пленки его освобождаем, естественно) и сложите свободные края теста к центру (как конверт). Теперь их нужно хорошо защипать (получится действительно нечто похожее на конверт с маслом внутри).

Снова скалку в руки, раскатываем “конверт” в пласт в 1 см толщиной. Получится длинная и не слишком широкая полоска. Раскатывать нужно осторожно, что бы масло так и оставалось внутри и наружу не выбралось.

Зрительно разделите раскатанное тесто на три части. Сложите одну часть к центру. Накройте сверху оставшейся частью (пласт теста окажется сложенным втрое).
  

Заверните в пленку и уберите в морозилку на полчаса.

Вот и заслуженный отдых, однако, не продолжительный. Полчаса прошло и тесто нужно снова раскатать в длинную полоску. Сложите две крайние части к центру.
И еще раз сложите (как будто закрываете книгу).
  

Снова заверните в пленку и еще на полчаса в морозилку.

Через полчаса повторите предыдущий шаг: тесто нужно снова раскатать в длинную полоску.
Сложите две крайние части к центру.
И еще раз сложите (как будто закрываете книгу). 
Уберите на полчаса в морозилку.

Готовое тесто можно разрезать пополам, завернуть в пленку и убрать в морозилку до лучших времен. А можно сразу использовать, раскатав на присыпанной мукой поверхности. Сфоромировать изделия и убрать минимум на полчаса в холодильник.

Температура выпечки: 210 градусов (и выше).

Иногда можно встретить более низкие температуры (начиная от 180). Можно попробовать и посмотреть, как справится духовка, однако, есть риск, что масло начнет вытекать из теста. Чем выше температура, тем вероятность этого происшествия меньше.

Нам нужно:

600 гр дрожжевого слоеного теста (1/2 нормы)

для крема:

3 желтка
300 мл молока
45 гр сахара
ванильный сахар
30 гр муки

6 средних слив

75 гр сахара (в зависимости от сладости слив)
25 мл воды
миндальная эссенция
(другой вариант — апельсиновая цедра)

Для крема желтки смешать с сахаром и мукой.

  

Прогреть молоко с ванильным сахаром. Дождаться, пока начнет закипать. Вылить в желтки, активно размешивая.

Вернуть смесь на огонь. Помешивая, держать до загустения (не давайте смеси кипеть).
 

Готовый крем остудить, убрать в холодильник, накрыв пленкой.

Для сливового джема. Сливы порезать, сложить в ковш. Добавить сахар и воду. Держать на среднем огне, помешивая. 

 
Варить около 15-20 минут, пока джем не станет однородным. Если необходимо добавить воду — добавляйте понемногу.
В готовый джем добавить эссенцию (или цедру).

Раскатать тесто в пласт 28х40 см (примерно).

Острым ножом (подойдет нож для пиццы) обрезать края, разделить тесто на три пласта 26х13 см. 

Крайне важно, что бы нож был острым; в противном случае тесто может подняться неравномерно и по краям слои окажутся будто смятыми.

Обрезки не выбрасывать!
Пласты теста и обрезки убрать в холодильник на полчаса.

Выпекать при температуре 210 градусов 12-15 мин или до готовности (золотистого цвета). Остудить.

Обрезки смолоть в крошку.

Сборка.

Зрительно разделить заварной крем на 3 части. Сливовый джем — пополам.
На первый корж нанести заварной крем.

Сверху — сливовый джем. Накрыть следующим пластом теста.

Снова промазать заварным кремом. Далее — оставшийся джем.
Накрыть третьим пластом теста. Смазать весь торт оставшимся кремом.
Посыпать крошкой из обрезков теста.
Убрать торт в холодильник на час-два. 

Пора к столу!