И н г р е д и е н т ы:
Песочное тесто:
150 г сливочного масла
30 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили (только семена)
60 г яиц (1 целое яйцо)
1 г соли
150 г муки
Крем-пломбир:
4 яичных желтков
1 ст. л. рисовой муки
300 мл не обезжиренного молока
85 г сахарной пудры
щепотка соли
50 г апельсинового ликера (по желанию)
250 г взбитых сливок
10 г желатина
4 крупных апельсина
Экзотическое желе:
125 мл воды
1/8 апельсина
1/8 лимона
1/2 стручка ванили
50 г сахарного песка
5 г пектина (можно заменить 1/2 ст. л. желатина)
5 г сока лимона
2 крупно порезанных листиков мяты
П р и г о т о в л е н и е:
Песочное тесто: Взбейте масло до однородного гладкого состояния.
Оно должно стать мягким, кремовым.
Добавьте все ингредиенты по порядку, перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.
Слепите в шар, уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Раскатайте тесто, толщиной 0,4 см. И вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр – для больших тартов или порционных тарталеток.
Смажьте вашу форму сливочным маслом – не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось. Распределите тесто по формам, излишки срежьте. Я использовала кольца для тарталеток, они без дна.
Поставьте в холодильник еще на 30 минут. Разогрейте духовку до 170 С. Затем перенесите формы на противень, застеленный пергаментной бумагой (или решетку, если у вас форма со дном).
Наколите вилкой, положите на тесто пергаментную бумагу или пищевую пленку, сложенную в 4 раза. Поверх нее распределите груз (мука, рис, бобовые, глиняные шарики) и заверните пленку.Запекайте в разогретой духовке 10 минут. Затем снимите груз и продолжайте запекать – еще 5-7 минут, до золотистого цвета.Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте песочные заготовки из формы.Апельсины:
Хорошо вымойте апельсины.
Затем аккуратно вырежьте дольки. Сложите их на бумажное полотенце, чтобы оно немного впитало сок.
Крем-пломбир:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Сложите в небольшую емкость яичные желтки, добавьте рисовую муку. Хорошо перемешайте.
В кастрюле с толстым дном доведите почти до кипения молоко. Затем влейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно при этом перемешивая их венчиком.
Перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте полученную смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Когда крем начнет схватываться, снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте, чтобы он стал совершенно гладким. Затем проварите его еще в течении нескольких минут на медленном огне.
Должна получиться масса консистенции правильно приготовленного заварного крема
Всыпьте в крем сахарную пудру и соль. И все хорошо перемешайте. Добавьте набухший желатин и снова перемешайте, до полного его растворения.
Переложите все в другую емкость и поставьте на холодную водяную баню. Время от времени помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы не образовывалась пленочка. При охлаждении крем еще немного загустеет.
Взбейте сливки до плотных пиков.
Когда крем остынет, влейте в него ликер и добавьте взбитые сливки.
Соединившись, все компоненты должны превратиться в нежнейший, легкий бархатистый крем.
Экзотическое желе:
Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).
Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.
Сборка:
Заполните песочные корзиночки кремом.
По кругу, в форме розы, уложите очищенные дольки апельсина, начиная от края и двигаясь к центру.
Сверху, каждую дольку, аккуратно при помощи кулинарной кисточки, смажьте экзотическим желе.
Уберите в холодильник, как минимум, на 3 часа.
