Плетенка с маком. ГОСТ

развернуть

Специально для Ани 

anna_mas  сделаю данную статью длинной, но с картинками. Хотя Аня только про картинки говорила, хм..Короче, хлеб плетеный из муки в/с. На опаре.

Состав:

Мука пшеничная в/с — 100Дрожжи мгновенные — 0,33Соль — 1,5Сахар — 6Маргарин столовый — 2,5Вода по расчету, для теста влажностью 42%Мак на обсыпку — сколько не жалкоДля двух плетенок, весом 400 гр.

Опара

Мука — 280 гр.Вода — 160 гр.Дрожжи мгновенные — 2 гр.3,5-4 часа при комнатной ТОпара:

Тесто:Мука — 280 гр.Вода — 140 гр.Соль — 8,5 грСахар — 33 гр.Маргарин — 14 гр.Маргарин растопить. В воде развести сахар и соль. Влить маргарин в воду и перемешать. Смешать опару, воду и оставшуюся муку. Замесить тесто. В хлебопечке на это потребуется 14-15 минут. Ровно столько же понадобиться времени на ручной замес. Вначале тесто будет сухим, но воду подливать нельзя, на плетенки заводится довольно крутое тесто, иначе потом с плетением жгутов могут быть проблемы. Чтобы мука набухла как следует — 30 минут автолиза, после первоначального замеса, под пленкой. После автолиза — основной замес, и о, чудо — тесто прекрасно месится и без добавления воды. То есть, первоначальный замес ингредиентов — 5 минут, пауза — 30 минут, основной замес — 10 минут. Это для ручного замеса. В хлебопечке и так все замесится нормально, она двужильная.Брожение — 60-90 минут.Хорошо замешанное и так же хорошо выбраженное тесто имеет одну отличительную особенность — пузыри воздуха на самой поверхности тестяного колобка. Приглядитесь:

(С) Траблин. Тесто в зените. Тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину разделить на три куска. 

Расплющить каждый кусок в лепешку, завернуть края внутрь, всего будет 6-8 подворотов теста. Перевернуть швом вниз и покатать внутри ладони, сложенной лодочкой. Получится круглая булочка. Сформировать таким образом 6 колобков и дать им отлежку под пленкой 10 минут. Затем каждый раскатать в тонкий пласт. Тут есть одна тонкость, с таким тестом нельзя елозить скалкой туда-сюда, а нужно делать два движения, с отрывом. Сначала от центра к верхнему краю, затем от центра к краю нижнему, или наоборот. Тогда тесто не порвется и на жгуте, в который каждый пласт надо свернуть рулетом, не появится подрывов и плетенки в итоге получатся красивые и статные.

Если нет навыка плетения, то лучше делать жгуты по очереди, т.е. сделали 3 штуки и формуем плетенку, а остальные 3 колобка пока отлеживаются, в противном случае, пока из первых трех плетем, вторые три могут заветриться.Как плести. Самый просто способ — плести с середины будущей булки. Вот таким манером:Кладем три жгута параллельно друг другу. 

Чуть сдвигаем правый. Левый, середину левого, кладем на середину центрального.

На середину центрального кладем середину правого.

Левый жгут кладем в середину, затем правый, затем левый и так до конца. 

Чуть сплющиваем концы жгутов, чтобы слиплись, затем повторяем то же самое со второй половиной плетенки.

Готовые плетенки кладем на противень, застеленный пергаментом. 

Опрыскиваем водой и ставим в духовку, с включенной лампочкой, на расстойку.

Расстойка 45-60 минут. Чтобы тесто не пересыхало раз или два можно опрыскать его водой. За 20 минут до конца расстойки достаем плетенки и включаем печь на 180С. Мне повезло, у меня есть быстрый разогрев, и печка до 180С греется за 7 минут, бе-бе-бе.Расстрое..э-э-э расстоенные заготовки вновь опрыскиваем водой и посыпаем маком.

Ставим в разогретую духовку, на средний уровень. Я температуру снизил до 170С, но это необязательно, мне просто хотелось более твердую, но не толстую при этом, корку.

Через 3 минуты от начала выпечки:

Через 10:

Через 18:

Через 24:

Готово:

Общее время выпечки при 170С — 40 минут. И еще немного эстетики и разрез:

5 .2015 08