Плов раннеимперский

Тюркско-иранский плов — такая же неотделимая часть русской кухни, как тюркско-тунгусская Сибирь — неотделимая часть России. Классический узбекский плов вошел в нашу кулинарию вместе с присоединением Средней Азии. До этого были главным образом вариации на тему, далекие предчувствия. Среди прочего — приведенный рецепт 1837 года.

Великоросс, по-хозяйски расположившись на доброй трети Евразии, принимает дары. Делегация с Кавказа в черкесках и папахах раскалдывают шашлык, вино, сулугуни. Белоглазый прибалт преподносит богоносцу шпроты. Это под водку, а кто водки не пьет — пожалуйста, «Рижский бальзам» и «Вана Таллин». За чухонцем — узбеки, киргизы, таджики, пара уйгуров. Шапки с золотым шитьем, пестрые халаты. Дыни, курага, кишмиш — все это так, для украшения. Они несут с собой плов. Все в нем для великоросса в новинку — и рис, и баранина, и куркума с зирой. Но принимает с благодарностью — есть бы ему без инородцев только щи, кислый хлеб и стерлядь по праздникам. Россия становится империей и выходит далеко за пределы Восточно-европейской равнины. Имперской становится русская кухня. Изъятие из нее шашлыка и плова равносильно сепаратизму.

Рецепт, приведенный здесь, — русская вариация на тему среднеазиатского плова. Это видение Степана Герасимова, русского повара первой половины XIX века и славянофила от кулинарии. Его адаптации французской кухни к русскому быту — предмет пяти книг. Среди читателей — Пушкин. Книга с нашим рецептом называется «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола, или Восточнаго гастронома». За велеречивым названием — верно угаданная тенденция, азиатский стол в России приживется. Плов, описанный Герасимовым, мало имеет отношения к классическому узбекскому плову, Узбекистан Россия присоединит позже. А в 1837 году «Плав с укропом» («плав» — одно из вариантов названия) — лишь далекое предчувствие триумфа рисовой каши.

Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною…

Слово «сорочинское» (сарацинское в переводе на современный русский язык) — указание на инородность злака. Во Франции сарацинским зерном называют гречу, а в России, где гречиха — никакая не экзотика, называние закрепилось за рисом. Неизвестно, как и когда рис впервые попал в Россию — Вильям Похлебкин говорит о XV веке, но знакомство могло случиться и раньше. Волжские купцы от призвания варяг вступали в контакт с персами и арабами, для которых рис (как, кстати, и плов) был и остается одним из главных продуктов. Так или иначе уже к XVII веку в «Росписи царских кушаний» встречаем «полгривенки пшена сароцинского» рядом с «ухой курячьей». В XVIII веке рис в России едят и в составе плова. Державин пишет:

Там звенья рыбы астраханской,

Там плов и пироги стоят.

На родину плова, в Переднюю и Среднюю Азию, рис попал приблизительно в 1000 году до н. э. из Индии, где тоже оказался не сразу. Родина посевного риса — неширокий пояс, пролегающий от восточных Гималаев до побережья Южно-Китайского моря. Там еще 15 000 лет назад бродячие дикари начали проводить элементарную селекцию зерна. До этого собирали зерна дикого растения, зародившегося еще на Пангее и разошедшегося без помощи человека по трем континентам. Дело рук человеческих — распространение риса одомашненного.

В сухой и жаркой Средней Азии водолюбивый рис потребовал строительства целой ирригационной системы. От больших рек рылись каналы. Каналы зарастали илом, устья размывались водой. Строили новые. Воды на всех не хватало, и Туркестан так и остался большей частью скотоводческим. Плов, рис с мясом — живое свидетельство сосуществования двух хозяйственных моделей.

Раскали ½ фунта коровьего масла; снявши с огня, положи в него пшено без воды; сваривши в соленой воде баранью грудинку до готовности, накати бульоном пшено так, чтобы он был на палец выше пшена…

Для России баранина — более или менее чуждый продукт. Овец в крестьянском хозяйстве было сравнительно мало, о курдючном баране не слыхали и вовсе (именно курдючное, а не коровье масло используют при приготовлении классического плова). Баранина плохо идет с квашеной капустой и водкой. Шашлык и плов — два блюда, в

составе которых баранина мошла в русский быт. Впрочем, именно баранину можно встретить в царском меню XVII века — как правило, в виде запеченного целиком барашка.

Для Узбекистана же баран — животное, не имеющее равных. Две породы, курдючный (мясо-сальный, как определял его советский пищепром) и каракульский, обеспечивают и едой, и одеждой, и зрелищами. Бараньи бои, когда два половозрелых самца с треском сталкиваются рогами, — популярное среди туземцев развлечение. Овца даже удостоилась собственного покровителя в горних сферах — овцеводством заведует Чупан-ата, отец-пастух.

В узбекском плове, в отличие от плова герасимского, мясо не варится отдельно, а жарится в том же масле, куда позже отправится рис. Мясо вместе с морковью и луком называется зирвак. С ним рис следует смешивать.

А мы продолжаем следовать рецепту Герасимова.

Мелко изрубивши 1 фунт укропу, смешай его с пшеном, накрой крышкой и припускай до готовности; за час до подачи кушанья, когда бульон выкипит и сравняется с пшеном, задвинь на легкий огонь и положи на крышку жару…

Наш рецепт не предполагает ни овощей, ни специй. Только укроп. Тем, кому этого мало, в примечании предлагается добавить «русских бобов зеленых и очищенных, и именно в то время, когда он будет в середине своего приготовления». Мы не знаем, почему кулинар так явно пренебрегает специями. Возможно, здесь сказывается почвенничество Герасимова, возможно — слабое знакомство с азиатским оригиналом. Как бы то ни было, мы предложим читателю пойти дальше бобов и добавить в плов хотя бы зиры. Добавлять ее надо в кипящее масло для вкуса и в рис для запаха.

Зира не относится к числу так называемых благородных специй, попадавших в Европу из Азии. За эти специи велись войны, ради них открывали страны и континенты. Зира же как минимум с библейских времен была известна по всему Средиземноморью. Средняя Азия, лежавшая на Шелковом пути, по которому до открытия морского пути шла в Европу значительная часть пряностей, могла выбирать. И выбрала именно зиру.

Отклоняться от старинного рецепта или нет — выбор читателя. Тем временем сделано уже почти все необходимое. Остается лишь сервировка.

Пред тем, как придут за кушаньем, грудинку разрежь на куски, положи их на блюдо и, выложивши плав, отпускай к столу.