ПИРОЖНОЕ «БУКОВИНСКИЙ ОРЕХ»
15 штук
150 г бисквитной крошки (бисквит из 2-х яиц, 60 г сахара и 60 г муки)
200 г грильяжа (50 г орехов, 150 г сахара)*
80 г крема **
8 г какао-порошка
100 г шоколадной глазури (60 г шоколада, 40 г сливочного масла), я брала 200 г глазури для удобства *
На 500 г грильяжа
375 г сахара
115 г воды
125 г орехов (миндаль)
1 ч.л. лимонного сока
Орехов в шелухе я беру 140 г. Их надо залить кипятком, дать постоять минут 10, воду слить и опять залить кипятком. Как остынет — почистить, выдавливая ядра из шелухи. Орехи поджарить в духовке при 180 С 15 минут и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку. Просеять на сите, чтобы ссыпалась самая мелкая крошка (она не нужна). Останется как раз грамм 125-130.
Перед добавлением в сироп орехи прогрейте при 160 С минут 5-7, они должны быть горячими. Или это можно сделать в СВЧ (2 минуты).
Для сиропа смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании.
Снимите пену.
Варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5 минут от начала кипения добавьте чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 8-10 минут.
Для пробы используйте лед. Капайте сироп с ложки на лед, при этом кастрюлю убирайте с огня. Готовая карамель при остывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. Визуально сироп потемнеет немного.
В карамель всыпьте горячие орехи.
И быстро перемешайте.
Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик.
Дайте остыть. Остывший грильяж хорошо ломается. **
Для 100 г такого крема вам понадобится 55 г масла, 30 г сахарной пудры и 20 г сгущенки. Масло надо взбить с пудрой до побеления и пышности, понемногу добавить сгущенку, в конце — чайную ложку коньяка.
Положите грильяж в блендер и порубите в крошку.
То же самое сделайте с бисквитом.
Смешайте бисквитную и грильяжную крошки, добавьте какао.
Хорошо размешайте и добавьте крем.
Смесь надо еще раз хорошо вымесить.
И начинать лепить. Столовая ложка крошки — как раз на одно пирожное весом 25-30 грамм.
Готовые шарики кладите на блюдо, а потом поставьте в морозилку.
Для глазури растопите вместе масло и шоколад. Помните, что шоколад нельзя перегревать, то есть греть надо либо на водяной бане, либо в СВЧ в режиме разморозки. Подмороженные пирожные накалывайте на зубочистку и окунайте в шоколад.
Укладывайте на бумагу для выпечки. Когда шоколад застынет — переложите на блюдо или в коробку.
