Последние комментарии

  • Наталья Комкова24 августа, 6:12
    спасибо!Минтай по-сахалински. Попробуйте, не пожалеете!
  • света снегирева Снегирева21 августа, 16:31
    В статье,прочитайте внимательно!БАКЛАЖАНЫ С ЛИМОННО-ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
  • Елена Симонова21 августа, 1:13
    а где рецепт лимонно-горчичного соуса?..БАКЛАЖАНЫ С ЛИМОННО-ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

Зачем солить сладкое?

Зачем солить сладкое? Соль, Вкусы, Кулинария, Еда, Длиннопост

Почему-то считается, что женщина как родилась, так сразу умеет готовить, а мужчина… Настоящему мужику это вроде как и не надо.

 

Непонятно, почему в бытовой кулинарии существует этот гендерный перекос. Еда — важнейшая штука для выживания, и умение сносно готовить для себя и своей семьи — не только целесообразный, но и необходимый навык.

Мимо этой, как раз, базовой практики с детства пролетает мужская половина социума.

 

Несмотря на то, что просторах интернета можно найти практически любой рецепт - “готовить по рецепту” отнюдь не равнозначно “уметь готовить”.

 

Рецепт обычно рассказывает, из каких продуктов и как приготовить блюдо.

 

На профессиональной кухне роль рецепта выполняет технологическая карта. В карте указаны:

- Перечень ингредиентов, их масса в исходном и подготовленном состоянии.

- Технология приготовления.

- Методы и температурные режимы обработки продуктов.

- Закладка соли и специй.

 

Казалось бы, делай-раз, делай-два — не сложнее, чем собрать калашников.

 

Однако, в технологической карте, как правило, присутствует шаг “доведение до вкуса”. Связано это с нестабильностью используемого сырья: морковь бывает разной сладости, количество крахмала в картофеле сильно зависит от сорта, и так далее. Это один из самых тонких моментов в кулинарии. Чтобы блюдо получилось гармоничным, ароматным, с насыщенным вкусом, надо добиться того баланса между солёным, сладким и кислым, который соответствует вкусовому профилю (у борща кисло-сладкий вкусовой профиль, а у солянки — пряный кисло-солёный).

 

К примеру, чтобы сладкая каша на молоке стала действительно вкусной, в неё нужно добавить соль. И наоборот, в соленые блюда добавляют сахар. Дело в том, что при одновременном использовании сладкого и соленого чувствительность вкусовых рецепторов как бы обостряется, возникает эффект синергии. Этим приёмом кулинары пользуются, чтобы усилить вкус, не увеличивая количество соли или сахара.

 

Будет нелишним напомнить, что многие продукты содержат природные сахара. Свёкла, морковь, тыква, томаты, лук — сладкие. Это надо учитывать при добавлении сахара в блюдо.

Зачем солить сладкое? Соль, Вкусы, Кулинария, Еда, Длиннопост

Что бы довести до вкуса, нужен опыт. Если вы теряетесь, приправляя пищу, используйте базовые соотношения соли и сахара.

 

Для несладких блюд, содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 3 части соли, для не содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 4 части соли. Для сладких блюд — одна часть соли на 4 части сахара.

 

Измеряйте соль и сахар по весу, если не получается на глаз. Вы можете потренироваться: смешивайте в стакане воду, соль, сахар, уксус, и пробуйте. Начинать лучше с закладки базового количества соли  - 6 грамм на литр жидкости.

 

Сахар/соль

Несладкие некислые блюда 1:4

Несладкие кислые блюда 1:3

Сладкие блюда 4:1

 

За ощущение насыщенности вкуса (или плотности вкуса, как говорят повара) отвечает количество свободных аминокислот и жиров. Очень важно выдерживать пропорции твердых ингредиентов и жидкостей, особенно при варке бульонов и супов: количество экстрактивных веществ, перешедших в жидкость, как раз определит насыщенность.

 

Мы говорим: пресная пища, водянистый суп — и пытаемся больше солить. Но гречневая каша на воде с солью — невкусная. Если мы добавим в кашу сливочное масло, мы тем самым добавим плотности вкусу, ведь вкусовые рецепторы распознают жиры и молочный белок. Вместе с маслом мы придадим каше и немного сладости: наш мозг определит вкус как сладковатый из-за лактозы, которую называют молочным сахаром. Таким образом мы выровняем вкусовой баланс, и ни один едок больше не скажет, что в каше чего-то не хватает, и не потянется за солью. Подобного эффекта можно добиться, если заменить сливочное масло на жаренный на растительном масле лук, который содержит много сахаров.

 

Не забывайте, что на восприятие вкуса влияет и температура. Мы максимально распознаем вкус при температуре около 37ºC. Перед тем, как пробовать еду во время доводки, отложите или отлейте небольшую часть в другую емкость и остудите. Ну и конечно, не подавайте готовое блюдо ни остывшим, ни слишком горячим.

 

В следующей части рассмотрим техники инкапсуляции вкуса, применение текстур и техники получения умами.

Источник ➝

Популярное

))}
Loading...
наверх