САЦИВИ. МАСТЕР-КЛАСС ГРУЗИНСКОГО ПОВАРА

 
Сациви — одно из обязательных блюд праздничного грузинского застолья. О том, как правильно приготовить знаменитое блюдо, ВС рассказал батумский повар.
 

САЦИВИ. ЧТО ЕСТЬ ЧТО 

Курица

Раньше для приготовления сациви было принято использовать индейку, сейчас ее заменяет домашняя курица. Она должна быть жирная, откормленная кукурузой. Текстура ее мяса — мягкая, с желтоватым оттенком.

Ореховый соус

Собственно, сациви — это название орехового соуса, с ним готовят не только курицу, но и рыбу и овощи.

В Грузии грецкий орех продукт универсальный. Для сациви используют свежие светлые орехи.
К ним, помимо специй, добавляют обжаренный лук и толченый чеснок.

Специи

Базовый набор — хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран (бархатцы) и уцхо-сунели (голубой пажитник). Специи не только придают блюду аромат, но и убирают горечь грецкого ореха, способствуют пищеварению, а также позволяют дольше хранить блюдо. Количество специй каждая хозяйка определяет самостоятельно. Иногда в сациви добавляют иссоп, мяту, сельдерей, лавровый лист.

 
 
 
 
 
 
Как выбрать курицу для сациви?
Она должна быть молодой, хорошо откормленной. В разных частях Грузии разный климат, разная вода и разные корма, поэтому вкус мяса различается. Лично я пробовал самое вкусное сациви из курицы, выращенной в Гори. Там почвы очень плодородные, а мясо у кур мягкое и жирное.
Как правильно есть сациви?
Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Каждое блюдо рассчитано на пять человек. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. Раньше соус ели, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи тоне.
А в чем особенность батумского сациви?
Аджарская кухня не такая острая, как мегрельская (сациви изобретено в Мегрелии). А в остальном способ приготовления не очень отличается в разных регионах Грузии, просто у каждой хозяйки есть свой рецепт. Кто-то любит густой ореховый соус, кто-то жидкий. Немного варьируется состав специй и их количество. В Сванетии, например, могут добавить сванскую соль, но базовый рецепт общий. Некоторые хозяйки любят добавлять имеретинское масло (это масло, настоянное на цветках имеретинского шафрана, его у нас еще называют «желтый цветок»), а кто-то, наоборот, не любит вкус этого растения.
А в вашей семье есть свой рецепт?
Да, его использует моя мама. Он немного отличается по технологии от классического варианта. Обычно принято добавлять соус к курице перед подачей. А моя мама тушит курицу в соусе на медленном огне около часа. Мясо становится очень нежным и приобретает ореховый вкус
Что стоит попробовать в Батуми?
Аджарский хачапури в виде лодочки, приготовленный с имеретинским сыром и яйцом, местную форель с ореховым соусом, она в изобилии водится в местных горных речках. Из традиционных блюд: чирбули — яичницу с грецкими орехами, помидорами и кукурузной мукой, синори — горячие рулетики из тонкого теста, фаршированные творогом. На десерт баклаву — в Аджарии много не только грецких орехов, но и отличного меда.
 

САЦИВИ ПО РЕЦЕПТУ ДАВИДА ПОГОСЯНА

Ингредиенты
Курица — 1,5 кг
Лук — 200 г
Растительное масло (подсолнечное или кукурузное) — 150 мл
Орехи — 700–900 г
Чеснок — 5–6 зубчиков
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Имеретинский шафран — 1 ч. л.
Куриный бульон — 300–400 мл
Соль — по вкусу
Имеретинское масло
Для бульона:
Курица — та, что будет использоваться для сациви
Луковица — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Лимон — половинка
Чеснок — 2 зубчика
Пучок зелени: кинза, петрушка, ниахури — листья сельдерея
Черный перец горошком

Этапы приготовления

Шаг 1. Варим куриный бульон


Курицу тщательно выпотрошить и промыть, удалить гузку. Налить в кастрюлю холодной воды, положить в нее курицу, довести до кипения. Последовательно добавлять: луковицу с шелухой, разрезанную на четвертинки; тщательно вымытую, но неочищенную морковь, нарезанную кусками; пучок зелени перец горошком — и все варить полчаса. В конце варки добавить неочищенные зубчики чеснока, выключить бульон и дать настояться 5 минут. Курицу вынуть из бульона. Бульон процедить. Теплую курицу натереть солью, дать настояться минут 10, затем разделить на части.

 

Шаг 2. Обжариваем лук


Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. В конце жарки можно добавить имеретинского масла (для его приготовления на литр растительного масла используют 3–4 цветка имеретинского шафрана — бархатцев).

 

Шаг 3. Готовим ореховую смесь


Орехи обжарить, смешать со специями, залить бульоном, перемолоть в блендере (как вариант, можно пропустить три раза через мясорубку). Добавить обжаренный лук и мелко нарезанный чеснок, еще раз пробить блендером. Густоту соуса можно регулировать бульоном.

 

Шаг 4. Соединяем курицу и ореховый соус


Куски курицы выкладываем в глубокую миску и аккуратно заливаем ореховым соусом.

 
 
 
 
 
 
Источник ➝

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ АРГЕНТИНСКИЙ СТЕЙК

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе.

В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

ИНТЕРВЬЮ
Себастьян Охеда

Уроженец аргентинского города Кордова утверждает, что стейк не стоит есть сразу.

Как аргентинцы относятся к стейку?

Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?

Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?

Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза — когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку — чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк — если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

Стейк с овощами гриль

РЕЦЕПТ

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 4

Говядина (отруб, толстый край) — 1 кг
Баклажан — 1 шт.
Кабачок — 1 шт.
Сладкий перец — 1 шт.
Початок кукурузы — 1 шт.

Соус чимичурри

Чеснок — 20 г
Лук — 100 г
Перец белый (молотый) — 2 г
Петрушка свежая — 75 г
Уксус столовый — 25 мл
Орегано сушеный — 5 г
Перец красный сладкий — 75 г
Масло растительное — 150 г
Соль — 15 г

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Приготовить соус: зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Популярное в

))}
Loading...
наверх