Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно - Полезно»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно - Полезно»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ты - то, что ты ешь

Читать

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

развернуть

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась. 

Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
61123358c3d6c21f0fc1fd2a7ca копия (680x511, 253Kb)

ff76cfb3452fb4b41791062485c (590x443, 486Kb)

Для маринада:

— соль 455 гр.
404ee5b684093187b85045cdf7a (590x443, 416Kb)

--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

a146a2e9ea75cbdccd0bffcef72 (590x443, 472Kb)

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

9dafd9f79f73b41161539ac59df (590x443, 448Kb)

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

1b3caee4d0fbdbfb50edf9a2615 (590x443, 482Kb)

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

774d490edb5fb261506cc865a1c (590x443, 459Kb)

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

4bdaab928144d33b76b98df7277 (590x443, 525Kb)

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

9632133f5ec25045d957ae814e0 (590x443, 415Kb)

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
d35b53d7a525a1c93dd2c308081 (590x443, 572Kb)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое) 
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

0022af0a460b8b68908250bab3a (590x443, 551Kb)

Вот что получилось

777e22ab51d84cedda983dfa99a (590x443, 506Kb)

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

6e92a0dbbc1fb5d1181274dbf56 (590x443, 631Kb)

6937635ce23cb57fb56f01c5406 (590x443, 605Kb)

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

cf5727009b580337900e069f43f (590x443, 538Kb)

Через неделю достаем,

0b8306135f943a15a79dbf1807e (590x443, 554Kb)

третий этап:

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
d1a8ac8fe68f15625c5aedb3cb4 (590x443, 545Kb)

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. 
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что. 
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

f9250214a865f0d29634075106b (590x443, 535Kb)

Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть - так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

50b007ab923ad0df04cd9d9d318 (590x443, 529Kb)


Источник →

Опубликовано 02.04.2015 в 01:56

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Инна Кунцевич
Инна Кунцевич 20 августа 15, в 15:12 Огромное спасибо! Текст скрыт развернуть
0
Храмцова Анжелочка (Храмцова)
Храмцова Анжелочка (Храмцова) 20 августа 15, в 17:25 Вкусняшка!!!! Текст скрыт развернуть
2
Людмила Будаева
Людмила Будаева 31 августа 15, в 18:59 Спасибо за рецепт. Текст скрыт развернуть
4
Валентина Лардугина
Валентина Лардугина 20 сентября 15, в 14:13 класс Текст скрыт развернуть
0
liutik Федотова
liutik Федотова 2 октября 15, в 03:11 Спасибо за вкусный рецепт. Однако я прикинула, что гораздо дешевле купить готовый продукт, чем самой так долго мучиться. И в итоге с с "2.5 кг мяса - получить 1.5 кг в конце". Да столько и не съесть быстро. Но в копилку рецептик Ваш все равно себе закинула. Еще раз спасибо! Текст скрыт развернуть
0
Людмила Пеганова (Игнатова)
Людмила Пеганова (Игнатова) liutik Федотова 10 октября 15, в 15:15 Вот и я так думаю... Правда, если есть тушка своего поросеночка, то для разнообразия и такое можно запустить. Мяса-то еще много и для быстрого употребления. Текст скрыт развернуть
1
кот рыжий
кот рыжий liutik Федотова 19 октября 15, в 18:26 как это не съесть? очень можно быстро съесть. а если этот чудо продукт хранить в бумаге и на холоде, то долго можно издеваться над собой по маленькому кусочку Текст скрыт развернуть
1
Наталья Кузнецова (Пахалкина)
Наталья Кузнецова (Пахалкина) 3 октября 15, в 12:30 вкуснятина Текст скрыт развернуть
2
АЛЕКСАНДРА горобчук
АЛЕКСАНДРА горобчук 11 октября 15, в 17:27 добавила в закладку . спасибо. я вот только, что делала рульку. получилось классно. когда доем ,сделаю шею. спасибо. а научите еще делать бастурму. я это ела в АРМЕНИИ. вяленное мясо. просто обьедаловка. Текст скрыт развернуть
1
кот рыжий
кот рыжий АЛЕКСАНДРА горобчук 19 октября 15, в 18:31 это и есть фактически бастурма, добавьте шамбалу (пажитник) в обсыпку и повесить куски мяса на просушку на сквознячок в марле, только не пересушите! пробуйте постоянно :)
когда нормально просохнет как сыровяленая колбаса, на срезе мраморный блеск будет мммммм
Текст скрыт развернуть
4
Ирина Петер
Ирина Петер 17 октября 15, в 07:44 жаль, поздно наткнулась. у мужа юбилей через 2 недели. времени не хватит приготовить. Текст скрыт развернуть
0
W- Saigon
W- Saigon 29 октября 15, в 15:44 Давно пройденное "новшество".Делал и покруче шедевры в домашних условиях. Текст скрыт развернуть
-7
ирина соловьева
ирина соловьева W- Saigon 31 января 16, в 20:19 Судя по фотке , у тебя очень хорошо получаются отбивные ! Текст скрыт развернуть
1
Леон
Леон 1 ноября 15, в 19:48 ням-ням... Бегу на рынок Текст скрыт развернуть
3
Сергей Пирогов
Сергей Пирогов 5 ноября 15, в 16:18 Рецепт очень приемлемый, но это по большому счёту - бастурма, спасибо за публикацию. Текст скрыт развернуть
4
Galina Mazeiko
Galina Mazeiko 13 ноября 15, в 23:21 super,mne ponravilos Текст скрыт развернуть
1
Зоя Арискина (Кузнецова)
Зоя Арискина (Кузнецова) 21 ноября 15, в 22:20 На вид - очень аппетитно! Текст скрыт развернуть
4
Нурият Борисенко (Хангишиева)
Нурият Борисенко (Хангишиева) 30 ноября 15, в 16:26 вот блин..что же придумать вместо холодильника no frost...((( у меня самый обычный двухкамерный..да и в комнате очень жарко.. даже зимой..А РЕЦЕПТ КОНЕЧНО СУПЕР..! ВСЕ СДЕЛАНО С ЛЮБОВЬЮ,С ОСОБОЙ СВОЕЙ ЭНЕРГЕТИКОЙ!) вопрос-поменять марлю-это вообще другую замотать-с нуля? и готовое блюдо получается с марлей в оболочке? Текст скрыт развернуть
0
Сергей Руденко
Сергей Руденко Нурият Борисенко (Хангишиева) 31 января 16, в 00:47 Марлю меняйте каждую неделю - из нее получается вкуснейший суп ! )))))) Текст скрыт развернуть
12
Виталий Логачев
Виталий Логачев 4 декабря 15, в 17:07 Потрясающая вещь! Я выдержал срок - повесил на застекленном балконе, куда хожу редко. Зато коты дежурили у балконной двери круглые сутки. Текст скрыт развернуть
14
Показать новые комментарии
Комментарии с 21 по 40 | всего: 83
Картофель "Анна" - блюдо, от…

Картофель "Анна" - блюдо, от которого все облизывают пальчики

4 апр 15, 23:44
+556 138
Как же всё-таки делали толст…

Как же всё-таки делали толстый омлет в советской столовой?

9 сен 15, 03:15
+425 193
Картофель Дофинэ

Картофель Дофинэ

10 апр 15, 02:18
+420 75
Вяленая свиная шея - Это дол…

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

2 апр 15, 01:56
+360 83
ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты …

ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты - гораздо вкуснее обычных

28 мар 15, 00:29
+316 161
Стоит добавить этот ингредие…

Стоит добавить этот ингредиент, чтобы картофель буквально таял во рту!

20 окт 16, 02:15
+315 29
Блинчики. Необычный рецепт

Блинчики. Необычный рецепт

19 июн 15, 02:10
+303 106
ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ П…

ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ ПИРОЖКИ - "РАСТУТ" КАК НА ДРОЖЖАХ

1 май 15, 21:38
+285 62

Последние комментарии

Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Котлеты "Медвежья лапа" - хрустящие снаружи, сочные внутри
Елена Скрыльникова
Надо попробовать.
Елена Скрыльникова Простой рецепт быстрой пиццы на сковороде
Валентина Щербак (Перелыгина)
Спасибо за интересный рецепт.
Валентина Щербак (Перелы… ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ ПИРОЖКИ - "РАСТУТ" КАК НА ДРОЖЖАХ
Новые темы
Простой рецепт быстрой пиццы на сковороде
24 сен, 01:00
+3 3
Котлеты "Медвежья лапа" - хрустящие снаружи, сочные внутри
24 сен, 00:59
+8 2
Рулет «Ведьмино полено»: мало того что супервкусно от подачи гости просто обалдели
24 сен, 00:57
+18 5