Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно - Полезно»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно - Полезно»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ты - то, что ты ешь

Последние комментарии

Татьяна Гладкова
Впервые вижу. Прадеды с Сибири,переехавшие в 30-ых на Урал
Татьяна Гладкова УРАЛЬСКИЕ ПОСИКУНЧИКИ
Ирина Серафимова (Микова)
Галина Селезнева
jr
Галина Селезнева Вкусные оладушки
Ольга Демидова
Спасибо!
Ольга Демидова ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ НЕ МЯСНЫХ КОТЛЕТ
САЛА МНОГО НЕ БЫВАЕТ
21 авг, 18:47
0 0
Читать

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

развернуть

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась. 

Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
61123358c3d6c21f0fc1fd2a7ca копия (680x511, 253Kb)

ff76cfb3452fb4b41791062485c (590x443, 486Kb)

Для маринада:

— соль 455 гр.
404ee5b684093187b85045cdf7a (590x443, 416Kb)

--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

a146a2e9ea75cbdccd0bffcef72 (590x443, 472Kb)

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

9dafd9f79f73b41161539ac59df (590x443, 448Kb)

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

1b3caee4d0fbdbfb50edf9a2615 (590x443, 482Kb)

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

774d490edb5fb261506cc865a1c (590x443, 459Kb)

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

4bdaab928144d33b76b98df7277 (590x443, 525Kb)

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

9632133f5ec25045d957ae814e0 (590x443, 415Kb)

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
d35b53d7a525a1c93dd2c308081 (590x443, 572Kb)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое) 
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

0022af0a460b8b68908250bab3a (590x443, 551Kb)

Вот что получилось

777e22ab51d84cedda983dfa99a (590x443, 506Kb)

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

6e92a0dbbc1fb5d1181274dbf56 (590x443, 631Kb)

6937635ce23cb57fb56f01c5406 (590x443, 605Kb)

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

cf5727009b580337900e069f43f (590x443, 538Kb)

Через неделю достаем,

0b8306135f943a15a79dbf1807e (590x443, 554Kb)

третий этап:

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
d1a8ac8fe68f15625c5aedb3cb4 (590x443, 545Kb)

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. 
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что. 
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

f9250214a865f0d29634075106b (590x443, 535Kb)

Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть - так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

50b007ab923ad0df04cd9d9d318 (590x443, 529Kb)


Источник →

Опубликовано 02.04.2015 в 01:56

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Иван Ерофеев
Иван Ерофеев 6 февраля 16, в 08:15 попробуйте! Текст скрыт развернуть
1
Иван Ерофеев
Иван Ерофеев 6 февраля 16, в 08:19 попробуйте сами! Текст скрыт развернуть
0
Елена Богданова
Елена Богданова 6 февраля 16, в 12:01 Красота!!!!! Текст скрыт развернуть
1
Лика Танекеева
Лика Танекеева 6 февраля 16, в 13:28 Супер, рецепт очень понравился, буду делать! Текст скрыт развернуть
3
innas82
innas82 9 февраля 16, в 01:34 шикарно!!! Текст скрыт развернуть
2
Лариса Карпова
Лариса Карпова 14 февраля 16, в 21:37 Всё делаю также,только из холодильника не вытаскиваю и не обдуваю,а лежит она в нём недели 2-3,постепенно подсушиваясь.Марлю не меняю,только периодически переворачиваю. Я так делаю свиную филейку. Действительно очень вкусно и намного дешевле,чем готовая. Текст скрыт развернуть
19
Галина Смирнова (Мусиенко)
Галина Смирнова (Мусиенко) 18 февраля 16, в 22:07 Столько хороших отзывов,значит надо попробовать сделать. Спасибо!!! Текст скрыт развернуть
3
vica boiko
vica boiko 27 февраля 16, в 09:01 а разве это не баструма?По-моему,лучше купить в магазине готовую.Все же небезопасный шедевр в домашних условиях... Текст скрыт развернуть
-8
Светлана Рябченко
Светлана Рябченко vica boiko 21 апреля, в 21:59 В домашних условиях все таки получается более натуральный продукт, чем магазинный. Как посмотришь, чем нас сейчас травят, так и аппетит пропадает Текст скрыт развернуть
0
Светлана Сергиенко
Светлана Сергиенко 25 марта 16, в 12:20 Ох, какая должна быть вкусность!!!! Я бы сделала с удовольствием,но нет балкона,нет лоджии, к великому сожалению. Хотя и в холодильнике можно делать на нижней полке. Как считаете,можно? Текст скрыт развернуть
0
Умница красавица
Умница красавица 19 мая 16, в 22:03 СПАСИБО!!! Делала из куриной грудке намного быстрее и проще,но мечтала о мясе,а рецепта нигде не нашла,мясо-то посложнее боялась испортить продукт.Теперь сделаю обязательно!!! СПАСИБО!!! Текст скрыт развернуть
4
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 11 июля 16, в 22:30 класс Текст скрыт развернуть
0
ШУРА АЙТПАЕВА
ШУРА АЙТПАЕВА 22 ноября 16, в 23:39 прелесть !!!!здорово !!! Текст скрыт развернуть
0
Алексей Бухтояров
Алексей Бухтояров 22 марта 17, в 05:33 мммммммм Текст скрыт развернуть
0
Марина Мирных
Марина Мирных 14 мая 17, в 12:25 Перед тем, как начинать делать такое мясо, надо натренировать силу воли)))) Думаю, к концу вяления у нас осталась бы только марля))))))))))))) Текст скрыт развернуть
9
Андрей Жадан
Андрей Жадан 17 мая 17, в 14:12 настоящее искуство!а как на вкус Текст скрыт развернуть
1
Ирина
Ирина 20 июля 17, в 19:13 я делала из куриной грудки и в сухом маринаде (специи + пару ложек коньяка). Выдерживают там мясо не месяц, а всего неделю-две - в зависимости от толщины грудки. Балычок получается вкусный и не хуже магазинного. А вот из мяса мне ещё не доводилось делать - боялась, что сухого маринада недостаточно будет, что он просолил мясо на всю толщину куска, а тонкие полоски нарезать не хотелось - после высыхания мясо всё же становится солоноватым. Спасибо за рецепт - обязательно опробую! Текст скрыт развернуть
0
galina galina
galina galina 27 сентября 17, в 17:23 Хороший рецепт!!! Опуская некоторые пункты делала из курятины-тоже достойно и быстро. А у Вас-ВКУСНОТЕНЬ!!!!! Текст скрыт развернуть
0
Галина Зайцева
Галина Зайцева 14 октября 17, в 18:23 Для маринада:— соль 455 гр.... и тут же... Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой... Так куда эти полкило соли-то девать????? Текст скрыт развернуть
4
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 17 декабря 17, в 11:42 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 86
Картофель "Анна" - блюдо, от…

Картофель "Анна" - блюдо, от которого все облизывают пальчики

4 апр 15, 23:44
+598 154
Как же всё-таки делали толст…

Как же всё-таки делали толстый омлет в советской столовой?

9 сен 15, 03:15
+466 200
Картофель Дофинэ

Картофель Дофинэ

10 апр 15, 02:18
+444 76
Вяленая свиная шея - Это дол…

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

2 апр 15, 01:56
+387 86
ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты …

ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты - гораздо вкуснее обычных

28 мар 15, 00:29
+354 175
Стоит добавить этот ингредие…

Стоит добавить этот ингредиент, чтобы картофель буквально таял во рту!

20 окт 16, 02:15
+351 43
Блинчики. Необычный рецепт

Блинчики. Необычный рецепт

19 июн 15, 02:10
+339 112
ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ П…

ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ ПИРОЖКИ - "РАСТУТ" КАК НА ДРОЖЖАХ

1 май 15, 21:38
+324 78