Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно - Полезно»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно - Полезно»?
Да Нет
×

Ты - то, что ты ешь

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

развернуть

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась. 
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
61123358c3d6c21f0fc1fd2a7ca копия (680x511, 253Kb)

ff76cfb3452fb4b41791062485c (590x443, 486Kb)

Для маринада:

— соль 455 гр.
404ee5b684093187b85045cdf7a (590x443, 416Kb)

--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

a146a2e9ea75cbdccd0bffcef72 (590x443, 472Kb)

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

9dafd9f79f73b41161539ac59df (590x443, 448Kb)

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

1b3caee4d0fbdbfb50edf9a2615 (590x443, 482Kb)

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

774d490edb5fb261506cc865a1c (590x443, 459Kb)

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

4bdaab928144d33b76b98df7277 (590x443, 525Kb)

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

9632133f5ec25045d957ae814e0 (590x443, 415Kb)

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
d35b53d7a525a1c93dd2c308081 (590x443, 572Kb)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое) 
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

0022af0a460b8b68908250bab3a (590x443, 551Kb)

Вот что получилось

777e22ab51d84cedda983dfa99a (590x443, 506Kb)

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

6e92a0dbbc1fb5d1181274dbf56 (590x443, 631Kb)

6937635ce23cb57fb56f01c5406 (590x443, 605Kb)

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

cf5727009b580337900e069f43f (590x443, 538Kb)

Через неделю достаем,

0b8306135f943a15a79dbf1807e (590x443, 554Kb)

третий этап:

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
d1a8ac8fe68f15625c5aedb3cb4 (590x443, 545Kb)

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. 
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что. 
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

f9250214a865f0d29634075106b (590x443, 535Kb)

Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть - так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

50b007ab923ad0df04cd9d9d318 (590x443, 529Kb)


Источник →

Опубликовано 02.04.2015 в 01:56

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Зоя Арискина (Кузнецова)
Зоя Арискина (Кузнецова) На вид - очень аппетитно! Текст скрыт развернуть
4
21 ноября 15, в 22:20
Нурият Борисенко (Хангишиева)
Нурият Борисенко (Хангишиева) вот блин..что же придумать вместо холодильника no frost...((( у меня самый обычный двухкамерный..да и в комнате очень жарко.. даже зимой..А РЕЦЕПТ КОНЕЧНО СУПЕР..! ВСЕ СДЕЛАНО С ЛЮБОВЬЮ,С ОСОБОЙ СВОЕЙ ЭНЕРГЕТИКОЙ!) вопрос-поменять марлю-это вообще другую замотать-с нуля? и готовое блюдо получается с марлей в оболочке? Текст скрыт развернуть
0
30 ноября 15, в 16:26
Сергей Руденко
Сергей Руденко Нурият Борисенко (Хангишиева) Марлю меняйте каждую неделю - из нее получается вкуснейший суп ! )))))) Текст скрыт развернуть
10
31 января 16, в 00:47
Виталий Логачев
Виталий Логачев Потрясающая вещь! Я выдержал срок - повесил на застекленном балконе, куда хожу редко. Зато коты дежурили у балконной двери круглые сутки. Текст скрыт развернуть
11
4 декабря 15, в 17:07
ирина соловьева
ирина соловьева Виталий Логачев Я бы тоже там кружилась ! Ароматы ! Текст скрыт развернуть
3
31 января 16, в 20:16
Александр
Александр Класс . почему раньше молчал ? Не успею к НОВОМУ ГОДУ . к сожалению . Но попробую . Текст скрыт развернуть
3
10 декабря 15, в 01:55
Ship Zanoza
Ship Zanoza Александр подвесь над батареей Текст скрыт развернуть
1
16 ноября 16, в 00:03
Сергей Руденко
Сергей Руденко Интересно, что вкуснее: мясо по этому рецепту - или суп с марлей от этого мяса ? ))) Текст скрыт развернуть
3
31 января 16, в 00:49
Иван Ерофеев
Иван Ерофеев попробуйте! Текст скрыт развернуть
1
6 февраля 16, в 08:15
Иван Ерофеев
Иван Ерофеев попробуйте сами! Текст скрыт развернуть
0
6 февраля 16, в 08:19
Елена Богданова
Елена Богданова Красота!!!!! Текст скрыт развернуть
1
6 февраля 16, в 12:01
Лика Танекеева
Лика Танекеева Супер, рецепт очень понравился, буду делать! Текст скрыт развернуть
1
6 февраля 16, в 13:28
innas82
innas82 шикарно!!! Текст скрыт развернуть
2
9 февраля 16, в 01:34
Лариса Карпова
Лариса Карпова Всё делаю также,только из холодильника не вытаскиваю и не обдуваю,а лежит она в нём недели 2-3,постепенно подсушиваясь.Марлю не меняю,только периодически переворачиваю. Я так делаю свиную филейку. Действительно очень вкусно и намного дешевле,чем готовая. Текст скрыт развернуть
10
14 февраля 16, в 21:37
Галина Смирнова (Мусиенко)
Галина Смирнова (Мусиенко) Столько хороших отзывов,значит надо попробовать сделать. Спасибо!!! Текст скрыт развернуть
1
18 февраля 16, в 22:07
vica boiko
vica boiko а разве это не баструма?По-моему,лучше купить в магазине готовую.Все же небезопасный шедевр в домашних условиях... Текст скрыт развернуть
-4
27 февраля 16, в 09:01
Светлана Сергиенко
Светлана Сергиенко Ох, какая должна быть вкусность!!!! Я бы сделала с удовольствием,но нет балкона,нет лоджии, к великому сожалению. Хотя и в холодильнике можно делать на нижней полке. Как считаете,можно? Текст скрыт развернуть
0
25 марта 16, в 12:20
Кара
Кара СПАСИБО!!! Делала из куриной грудке намного быстрее и проще,но мечтала о мясе,а рецепта нигде не нашла,мясо-то посложнее боялась испортить продукт.Теперь сделаю обязательно!!! СПАСИБО!!! Текст скрыт развернуть
3
19 мая 16, в 22:03
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов класс Текст скрыт развернуть
0
11 июля 16, в 22:30
ШУРА АЙТПАЕВА
ШУРА АЙТПАЕВА прелесть !!!!здорово !!! Текст скрыт развернуть
0
22 ноября 16, в 23:39
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 79
Картофель "Анна" - блюдо, от…

Картофель "Анна" - блюдо, от которого все облизывают пальчики

4 апр 15, 23:44
+515 130
Картофель Дофинэ

Картофель Дофинэ

10 апр 15, 02:18
+384 80
Как же всё-таки делали толст…

Как же всё-таки делали толстый омлет в советской столовой?

9 сен 15, 03:15
+373 184
Вяленая свиная шея - Это дол…

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

2 апр 15, 01:56
+321 79
ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты …

ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты - гораздо вкуснее обычных

28 мар 15, 00:29
+286 143
Стоит добавить этот ингредие…

Стоит добавить этот ингредиент, чтобы картофель буквально таял во рту!

20 окт 16, 02:15
+281 28
Блинчики. Необычный рецепт

Блинчики. Необычный рецепт

19 июн 15, 02:10
+275 122
ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ П…

ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ ПИРОЖКИ - "РАСТУТ" КАК НА ДРОЖЖАХ

1 май 15, 21:38
+252 61
Читать
Новые темы
Морковные оладушки на кефире

Морковные оладушки на кефире

Приготовление этого рецепта занимает немного времени, а оладушки получаются очень аппетитными, воздушными и с морковным вкусом. При этом если не использова

19 янв, 20:19
0 0
Вкусный салат из картофеля

Вкусный салат из картофеля

Картофельный салат — это сытное и аппетитное блюдо, которое можно приготовить в качестве гарнира к мясу или взять с собой на пикник как закуску.     Ингредие

19 янв, 20:16
0 0
17 хитростей, как из простой выпечки сделать настоящий шедевр

17 хитростей, как из простой выпечки сделать настоящий шедевр

Иногда появляется желание приготовить что-нибудь эдакое, оригинальное, но возиться слишком долго с готовкой не хочется. Тогда лучшее решение — взять рецепт

19 янв, 20:14
+3 0