Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно - Полезно»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно - Полезно»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ты - то, что ты ешь

Читать

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

развернуть

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась. 

Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
61123358c3d6c21f0fc1fd2a7ca копия (680x511, 253Kb)

ff76cfb3452fb4b41791062485c (590x443, 486Kb)

Для маринада:

— соль 455 гр.
404ee5b684093187b85045cdf7a (590x443, 416Kb)

--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

a146a2e9ea75cbdccd0bffcef72 (590x443, 472Kb)

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

9dafd9f79f73b41161539ac59df (590x443, 448Kb)

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

1b3caee4d0fbdbfb50edf9a2615 (590x443, 482Kb)

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

774d490edb5fb261506cc865a1c (590x443, 459Kb)

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

4bdaab928144d33b76b98df7277 (590x443, 525Kb)

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

9632133f5ec25045d957ae814e0 (590x443, 415Kb)

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
d35b53d7a525a1c93dd2c308081 (590x443, 572Kb)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое) 
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

0022af0a460b8b68908250bab3a (590x443, 551Kb)

Вот что получилось

777e22ab51d84cedda983dfa99a (590x443, 506Kb)

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

6e92a0dbbc1fb5d1181274dbf56 (590x443, 631Kb)

6937635ce23cb57fb56f01c5406 (590x443, 605Kb)

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

cf5727009b580337900e069f43f (590x443, 538Kb)

Через неделю достаем,

0b8306135f943a15a79dbf1807e (590x443, 554Kb)

третий этап:

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
d1a8ac8fe68f15625c5aedb3cb4 (590x443, 545Kb)

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. 
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что. 
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

f9250214a865f0d29634075106b (590x443, 535Kb)

Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть - так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

50b007ab923ad0df04cd9d9d318 (590x443, 529Kb)


Источник →

Опубликовано 02.04.2015 в 01:56

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
ирина соловьева
ирина соловьева Виталий Логачев 31 января 16, в 20:16 Я бы тоже там кружилась ! Ароматы ! Текст скрыт развернуть
4
Александр
Александр 10 декабря 15, в 01:55 Класс . почему раньше молчал ? Не успею к НОВОМУ ГОДУ . к сожалению . Но попробую . Текст скрыт развернуть
4
Ship Zanoza
Ship Zanoza Александр 16 ноября 16, в 00:03 подвесь над батареей Текст скрыт развернуть
1
Сергей Руденко
Сергей Руденко 31 января 16, в 00:49 Интересно, что вкуснее: мясо по этому рецепту - или суп с марлей от этого мяса ? ))) Текст скрыт развернуть
6
Иван Ерофеев
Иван Ерофеев 6 февраля 16, в 08:15 попробуйте! Текст скрыт развернуть
1
Иван Ерофеев
Иван Ерофеев 6 февраля 16, в 08:19 попробуйте сами! Текст скрыт развернуть
0
Елена Богданова
Елена Богданова 6 февраля 16, в 12:01 Красота!!!!! Текст скрыт развернуть
1
Лика Танекеева
Лика Танекеева 6 февраля 16, в 13:28 Супер, рецепт очень понравился, буду делать! Текст скрыт развернуть
1
innas82
innas82 9 февраля 16, в 01:34 шикарно!!! Текст скрыт развернуть
2
Лариса Карпова
Лариса Карпова 14 февраля 16, в 21:37 Всё делаю также,только из холодильника не вытаскиваю и не обдуваю,а лежит она в нём недели 2-3,постепенно подсушиваясь.Марлю не меняю,только периодически переворачиваю. Я так делаю свиную филейку. Действительно очень вкусно и намного дешевле,чем готовая. Текст скрыт развернуть
16
Галина Смирнова (Мусиенко)
Галина Смирнова (Мусиенко) 18 февраля 16, в 22:07 Столько хороших отзывов,значит надо попробовать сделать. Спасибо!!! Текст скрыт развернуть
2
vica boiko
vica boiko 27 февраля 16, в 09:01 а разве это не баструма?По-моему,лучше купить в магазине готовую.Все же небезопасный шедевр в домашних условиях... Текст скрыт развернуть
-6
Светлана Сергиенко
Светлана Сергиенко 25 марта 16, в 12:20 Ох, какая должна быть вкусность!!!! Я бы сделала с удовольствием,но нет балкона,нет лоджии, к великому сожалению. Хотя и в холодильнике можно делать на нижней полке. Как считаете,можно? Текст скрыт развернуть
0
Кара
Кара 19 мая 16, в 22:03 СПАСИБО!!! Делала из куриной грудке намного быстрее и проще,но мечтала о мясе,а рецепта нигде не нашла,мясо-то посложнее боялась испортить продукт.Теперь сделаю обязательно!!! СПАСИБО!!! Текст скрыт развернуть
3
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 11 июля 16, в 22:30 класс Текст скрыт развернуть
0
ШУРА АЙТПАЕВА
ШУРА АЙТПАЕВА 22 ноября 16, в 23:39 прелесть !!!!здорово !!! Текст скрыт развернуть
0
Алексей Бухтояров
Алексей Бухтояров 22 марта, в 05:33 мммммммм Текст скрыт развернуть
0
Марина Мирных
Марина Мирных 14 мая, в 12:25 Перед тем, как начинать делать такое мясо, надо натренировать силу воли)))) Думаю, к концу вяления у нас осталась бы только марля))))))))))))) Текст скрыт развернуть
1
Андрей Жадан
Андрей Жадан 17 мая, в 14:12 настоящее искуство!а как на вкус Текст скрыт развернуть
1
Ирина
Ирина 20 июля, в 19:13 я делала из куриной грудки и в сухом маринаде (специи + пару ложек коньяка). Выдерживают там мясо не месяц, а всего неделю-две - в зависимости от толщины грудки. Балычок получается вкусный и не хуже магазинного. А вот из мяса мне ещё не доводилось делать - боялась, что сухого маринада недостаточно будет, что он просолил мясо на всю толщину куска, а тонкие полоски нарезать не хотелось - после высыхания мясо всё же становится солоноватым. Спасибо за рецепт - обязательно опробую! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 83
Картофель "Анна" - блюдо, от…

Картофель "Анна" - блюдо, от которого все облизывают пальчики

4 апр 15, 23:44
+553 137
Как же всё-таки делали толст…

Как же всё-таки делали толстый омлет в советской столовой?

9 сен 15, 03:15
+423 193
Картофель Дофинэ

Картофель Дофинэ

10 апр 15, 02:18
+419 75
Вяленая свиная шея - Это дол…

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

2 апр 15, 01:56
+360 83
ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты …

ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты - гораздо вкуснее обычных

28 мар 15, 00:29
+316 159
Стоит добавить этот ингредие…

Стоит добавить этот ингредиент, чтобы картофель буквально таял во рту!

20 окт 16, 02:15
+315 29
Блинчики. Необычный рецепт

Блинчики. Необычный рецепт

19 июн 15, 02:10
+302 105
ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ П…

ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ ПИРОЖКИ - "РАСТУТ" КАК НА ДРОЖЖАХ

1 май 15, 21:38
+284 61

Последние комментарии

Исидора Исидоровна
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов САЛАТ "АСТРА"
Татьяна
И разрыхлитель, и сода?
Татьяна ШОКОЛАДНЫЕ БУЛОЧКИ ЗА ПОЛЧАСА
Новые темы
Маринованная капуста по-гурийски
19 сен, 16:42
+1 0
Классический киш-лорен с беконом
19 сен, 14:05
0 0
САЛАТ "АСТРА"
19 сен, 10:50
+2 1