Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно - Полезно»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно - Полезно»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ты - то, что ты ешь

Читать

ПОРОСЁНОК ЖАРЕНЫЙ ПО РЕЦЕПТУ 1897 ГОДА

развернуть

 

Как известно, основной обрядовой едой русской кухни на Рождество были жареный поросенок и жареный гусь. О том, как запекать гуся, мы рассказывали. Сегодня в меню – жареный поросенок, по рецепту 1897 года.

b98adfdd (700x386, 43Kb)

 

Жареный поросенок был, как сейчас модно выражаться, «статусной» едой. Вспомним, как А. С. Пушкин в «Капитанской дочке» вложил в уста одного из казаков мнение о Емельяне Пугачеве: «По всему видно, что персона знатная: за обедом скушать изволил двух жареных поросят». То есть в простонародном представлении жареный поросенок на столе был признаком высокого положения в обществе и богатства.
 
Вот совет, как правильно выбрать поросенка для жарки из женского журнала 1913 года, а также рецепт жареного поросенка, который мы отыскали в поваренной книге 1897 года издания и переписали в соответствии с сегодняшними рецептурными правилами.
 
Как выбрать поросенка для жарки
 
Если вы решите подать гостям жареного поросенка, то надо знать, как выбрать добротную провизию. «Журнал для хозяек» в одном из номеров 1913 года сообщает, что прежде нужно решить парного или мороженого поросенка брать. Мороженые поросята стоят дешевле, но, соблазняясь дешевизной мороженого поросенка перед парным, хозяйки не учитывают, что в мороженом поросенке внутренность бывает набита льдом, и при размораживании вес поросенка может уменьшиться даже на одну треть. Таким образом, часто цена мороженого поросенка почти равняется цене парного.
 
Свежесть мяса парного поросенка определяют так: «Место укола или зареза должно иметь красный, или вернее алый цвет крови. Рекомендуется при покупке… обращать внимание на его внутренности: почки должны быть покрыты жиром (беловатый налет), а разрез брюшка почти на четверть пальца должен быть покрыт слоем жира, вдвое толще кожи».
 
При покупке мороженого поросенка надо быть вдвойне осторожным, поскольку «при замораживании может быть скрыта недоброкачественность мяса». Место ранки от укола должно быть «алое, светло-розовое, но ни в коем случае не кирпичное» (что показывает, что поросенок лежалый или даже заморожен вторично). Разрез брюшка должен иметь жира в половину пальца толщины, и в разрезе затылка жир должен быть свежий, белый, в четверть пальца толщины.
 
Жареный поросенок – рецепт 1897 года
 
Рецепт взят из «Толковой поваренной книги» П. А. Андреевой, изданной в Москве в 1897 году. Блюдо рассчитано на 4 человек. Если гости приглашены в большем количестве, то увеличьте вес поросенка и добавление прочих ингредиентов (но не более чем в полтора раза, а если гостей больше, то готовьте несколько поросят юного возраста и соответствующего размера).
«Очистив и выпотрошив поросенка, помочить его часа на три в молоке. Вынуть, обтереть, натереть солью, дать полежать полчаса. Распустить на противне 2 ст. л. масла, положить поросенка и изжарить, поворачивая с боку на бок, поливая сначала маслом, когда зарумянится – водой (всего до стакана), а потом – собственным соком, и прокалывая вилкой. Жарить, смотря по величине - от 45 минут до 1 часа.
 
Если желают подать поросенка фаршированным, то, посолив и дав ему вылежаться, начинить его следующим фаршем: очистив 1 фунт телячьей печенки от пленок и жил, обжарить ее в 1 ст. л. масла с 1 мелко изрубленной луковицею, смешать ее с мякишем намоченного в воде и отжатого белого хлеба положить ¾ чайной ложки соли, ¼ – ½ чайной ложки мелкого перца, ¼ натертого мускатного ореха, 1 ст. ложку столового или сливочного масла, 2 яйца кто желает, 2-3 анчоуса и 3-4 трюфеля или отварные шампиньоны, мелко изрубить, начинить внутренность поросенка, зашить и далее поступать, как сказано выше. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки».
 
Для удобства предлагаем современную интерпретацию ингредиентов:
 
поросенок весом 1,5-1,7 кг
2 ст. л. растительного масла 
200 г сливочного масла
пучок петрушки 
 
Для начинки:
 
450 г телячьей печенки
1 небольшой батон пшеничного хлеба
1 большая луковица 
¾ чайной ложки соли
¼ – ½ чайной ложки свежемолотого чёрного перца
¼ натертого мускатного ореха
20 г сливочного масла
2 сваренных в крутую яйца 
2-3 анчоуса 
3-4 жареных больших белых гриба 
 
Выпекать 45-60 минут до готовности при 150-180ºС. Постоянно следить, чтобы поросенок не пережарился.
 
В данном рецепте рекомендуется переворачивать поросенка с боку на бок для обжаривания. Впрочем, в других вариантах рецепта рекомендуется сразу положить поросенка сверху спинкой, если потом вы подаете его целиком (иногда подают и ломтиками). Можно перед отправкой в духовку посыпать фаршированного поросенка солью и полить оливковым (прованским) маслом для образования хрустящей корочки. Не забудьте, вытащить нитку из грудки поросенка перед подачей на стол. К поросенку можно подать в соуснике сок, образовавшийся в ходе обжаривания на противне.

Ключевые слова: Книги
Опубликовано 07.01.2017 в 23:11

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Картофель "Анна" - блюдо, от…

Картофель "Анна" - блюдо, от которого все облизывают пальчики

4 апр 15, 23:44
+534 134
Картофель Дофинэ

Картофель Дофинэ

10 апр 15, 02:18
+402 81
Как же всё-таки делали толст…

Как же всё-таки делали толстый омлет в советской столовой?

9 сен 15, 03:15
+395 187
Вяленая свиная шея - Это дол…

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

2 апр 15, 01:56
+346 80
Стоит добавить этот ингредие…

Стоит добавить этот ингредиент, чтобы картофель буквально таял во рту!

20 окт 16, 02:15
+299 27
ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты …

ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты - гораздо вкуснее обычных

28 мар 15, 00:29
+298 159
Блинчики. Необычный рецепт

Блинчики. Необычный рецепт

19 июн 15, 02:10
+287 103
ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ П…

ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ ПИРОЖКИ - "РАСТУТ" КАК НА ДРОЖЖАХ

1 май 15, 21:38
+264 60
Новые темы
ЦВЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ЦВЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Ингредиенты: - Слоеное тесто - Начинка (на выбор) - не должна быть жидкой, можно чернослив - Яйцо для смазки - Варенье, шоколад (для украшения)

25 апр, 02:21
0 0
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С АРАХИСОМ. ИНТЕРЕСНЫЙ ВКУС

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С АРАХИСОМ. ИНТЕРЕСНЫЙ ВКУС

Очень вкусные и нежные котлеты из скумбрии с картофелем в арахисовой крошке. Готовятся практически моментально. Так же быстро исчезают со стола. Подойдут для

25 апр, 02:20
0 0
9 РЕЦЕПТОВ ПОДЛИВЫ К МАКАРОНАМ

9 РЕЦЕПТОВ ПОДЛИВЫ К МАКАРОНАМ

1.Сливочная подлива к макаронам с помидорами Вам понадобится: -несколько зубчиков чеснока, -пара луковиц, -стакан жирных сливок или сметаны, -полкило помид

25 апр, 02:19
+4 0