Тигровый хлеб по-русски

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

Тигровый хлеб (Pan de tigre). Необычный внешний вид этого хлеба всегда притягивает внимание. Раньше я думал, что внешний вид этого хлеба, это просто маркетинговый ход.
Я ошибался )))
Решив все таки опробовать рецепт, я погрузился в пучину интернета для изучения вопроса. Все оказалось совсем не однозначно (как всегда). Рецепты различались. Наличие молока, яиц и прочих "секретных" ингредиентов сбивало с толку.
Цитата из Вики:

Сам хлеб, как правило, делают с кунжутным маслом, а пасту готовят из рисовой муки и наносят на поверхность до выпечки.
Паста, придающая хлебу особый аромат, высыхает, и в процессе выпечки образовывается «тигровая шкура». Другой необходимый ингредиент — кунжутное масло — придаёт особый вкус и аромат хлебу. Запекшаяся рисовая корочка снаружи хрустящая, а внутри мягкая. Как правило, тигровый хлеб изготавливается в виде буханки или булочки белого хлеба, но рецепт предполагает изготовления в любой форме. Также можно использовать муку грубого помола.
В русскоязычном интернете считается, что самый аутентичный рецепт, размещен на сайте испанского пекаря Франциско Техеро - сюда

Вот вам онлайн переводы испанского состава ))) Раскладка промышленная на 10 кг муки.

Особенно умиляет "масса матери". Могу предположить, что это старое тесто (закваска).

Улучшитель, это скорее всего мальтозный сироп.

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария
Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

В итоге, за основу я взял рецепт отсюда. Почему я назвал свой рецепт "по-русски"? Узнаете в конце поста.

Приступим.

Используется два вида теста. Основное тесто для хлеба и дополнительное для глазури, которая и придает хлебу легко узнаваемый вид и хруст корочки.

Тесто:

Мука пшеничная в/с - 500 гр.

Дрожжи мгновенные - 8 гр.

Сахар - 25 гр.

Соль - 10 гр.

Масло сливочное - 45 гр.

Вода - 290 гр.

 

Глазурь:

Мука рисовая - 50 гр.

Вода - 50 гр.

Растительное масло - 3 гр.

Сахар - 6 гр.

Соль - 1 гр.

Дрожжи - 2 гр.


В первую очередь замешиваем тесто. Если у вас есть тестомес, то просто закидываете все в дежу и вымешиваете 10 минут.

Но мы же не ищем легких путей!

Поэтому делаем ручной замес. Все ингредиенты по рецепту. Дрожжи сухие я заменил на дрожжи прессованные - 16 грамм. В ДВА РАЗА БОЛЬШЕ чем в рецепте!

Ввод дрожжей и замес делал по методу Бертине. Видео в посте Свой хлеб.

С данным тестом, это ОЧЕНЬ просто и удобно. Тесто не липнет к столу. Вымешиваю (отбиваю) 5 минут на столе без присыпки мукой или смазки маслом.

Сливочное масло из холодильника предварительно нарезаю ножом в крошку и слегка подогреваю в микроволновке, чтобы получилось комнатной температуры.

Прессованные дрожжи втираю ладонями в муку, в крошку (по Бертине).

Алгоритм следующий: масло подогреваю в квашне ( у меня стеклянная), сверху вся мука (не просеивал), сахар, соль, втираю дрожжи и все перемешиваю ложкой. Добавляю воду и опять смешиваю все ложкой. После чего достаю комок теста из квашни и вымешиваю его руками на столе пять минут.

Вымешанное тесто ставим на один час на созревание. Накрываем полотенцем.

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

Через час тесто увеличилось в объеме в два раза.

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

Это тесто без глазури очень хорошо подойдет для домашних гамбургеров. Раньше я делил его на две части и формовал один батон и один круглый хлеб. Попробовав результат, считаю, что удобнее и вкуснее делать четыре/восемь булочки.

На фото один круглый хлеб и две булочки.

Делим тесто на части, скатываем в колобки и оставляем на 10 минут на предварительную расстойку.

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

Через десять минут формуем заготовки и выкладываем их для расстойки на противень. Я посыпаю противень манкой. Можете положить на пекарскую бумагу.

Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на один час.

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

И сразу же готовим глазурь.

Смешиваем все ингредиенты для глазури вместе и накрываем полотенцем. Получается довольно жидкое тесто.

Глазурь тоже должна постоять один час.

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

Через час заготовки увеличились в объеме.

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

Берем мягкую кисточку и наносим на поверхность перемешанную глазурь. Одну булочку я не стал обмазывать, для наглядности.

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

Выпекаем 30 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов. Первые 10 минут с паром (на дно духовки ставим металлическую плошку с кипятком).

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария

Получается очень мягкий вкусный хлеб с хрустящей корочкой, которая отличается от обычной корочки по вкусу и текстуре.

Хотя по моему мнению, это больше сдоба, но не я придумал этот рецепт)))

А вот теперь я отвечу на вопрос почему я назвал свой рецепт "по-русски". Обычно, я делаю глазурь не из рисовой, а из овсяной муки.

На мой вкус получается вкуснее и гораздо красивее.

 

К сожалению, когда я его испек неделю назад и сделал массу отличных фото, у меня глюканула карта памяти. И все пропало. Удалось позже сфотографировать остатки хлеба. Но вроде разница видна.

Вот такой хлеб на разрезе

Pan de tigre ruso/Тигровый хлеб по-русски Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Кулинария
 

Хлеб очень хорош! И сам по себе и особенно в качестве тостов. Как обжаренных в тостере, так и на сковороде со сливочным маслом.

Вроде писал долго и много, но на мой взгляд рецепт достаточно простой и можно рекомендовать его начинающим хлебопекам, которые желают удивить близких.

Совет - если будете делать глазурь на основе овсяной муки, то воды понадобится немного больше. Ориентируйтесь на консистенцию.

Вроде все.

Всем добра и вкусняшек!

Источник ➝

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ АРГЕНТИНСКИЙ СТЕЙК

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе.

В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

ИНТЕРВЬЮ
Себастьян Охеда

Уроженец аргентинского города Кордова утверждает, что стейк не стоит есть сразу.

Как аргентинцы относятся к стейку?

Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?

Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?

Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза — когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку — чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк — если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

Стейк с овощами гриль

РЕЦЕПТ

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 4

Говядина (отруб, толстый край) — 1 кг
Баклажан — 1 шт.
Кабачок — 1 шт.
Сладкий перец — 1 шт.
Початок кукурузы — 1 шт.

Соус чимичурри

Чеснок — 20 г
Лук — 100 г
Перец белый (молотый) — 2 г
Петрушка свежая — 75 г
Уксус столовый — 25 мл
Орегано сушеный — 5 г
Перец красный сладкий — 75 г
Масло растительное — 150 г
Соль — 15 г

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Приготовить соус: зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Популярное в

))}
Loading...
наверх