Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно - Полезно»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно - Полезно»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ты - то, что ты ешь

Последние комментарии

Ольга Демидова
Спасибо!
Ольга Демидова Закуска из помидоров и лука
Ольга Краснова
Тата
*
Тата Закуска из помидоров и лука
TATIANA LEDENEVA
Картофельный пирог на сковороде
21 июл, 22:03
+1 0
Читать

СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ

развернуть

СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Кухня Северной Осетии — это не только знаменитые праздничные пироги с сыром. Представляем толон — солнечный весенний суп со сливочным вкусом, который полюбили в Москве.


В Осетии очень любят пироги, но это праздничная еда. А в будни там принято есть супы. Шеф-повар московского ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов рассказал, как приготовить самый главный весенний суп Осетии — толон.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Руслан Ахмедов, шеф-повар московского ресторана «Панаехали»

— Я наполовину азербайджанец, хотя родился в Узбекистане. Моя тетя в свое время вышла замуж за чеченца и переехала в Нальчик. Там-то свекровь-осетинка и научила ее готовить супы толон, кадуры баш и другие местные блюда. А тетя научила меня. Благодаря ей я знаю не только азербайджанскую и узбекскую кухню, но и осетинскую, и чеченскую, и балкарскую. В 19 лет я переехал в Москву и устроился на работу в ресторан. Вот такая история.

У всех кавказских народов кухня похожа, говорит Руслан. Преобладают мясо, бульоны, галушки, пироги. В рецептуре супов тоже много схожего. Разница лишь в деталях: у кого-то острее, у кого-то слаще, у кого-то суп взбивается в пюре, у кого-то нет.

— Моя бабушка, например, готовила что-то похожее на осетинский толон, но не добавляла сливки. Зато добавляла больше сыра, а потом затягивала суп в казане, чтобы загустел.

РЕЦЕПТ СОЛНЕЧНОГО СУПА

Толон, с ударением на первую «о», похож на сырный суп, но на самом деле он, скорее, сливочный, с ярким вкусом свежего болгарского перца. Это простая, будничная еда, доступная всем.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
На две порции:

Курица потрошеная — 200 г

Бульон куриный — 300 мл

Молодой овечий сыр — 90 г

Одна картофелина

Одна луковица

Зубчик чеснока

Половина моркови

Один желтый болгарский перец

Жирные сливки или сметана — 80 г

Сарыкёк

Соль

Масло растительное

— Этот суп символизирует солнце, потому что желтый. Для него лучше использовать болгарский перец желтого цвета. Понятно, что на Кавказе он не так давно появился — в основном в этом регионе растет перец зеленый, острый. Но тут именно желтый делает правильный акцент — у него самый яркий вкус и аромат.

А вот за желтый цвет в супе отвечает вовсе не перец, а сарыкёк.

— Сарыкёк переводится как «красная гора». Это корень растения, которое растет в горах. Оно похоже на шафран и тоже дает желтый цвет. Корешки выкапывают, когда растение цветет, и сушат. Считается, что именно в период цветения в корнях собирается весь цвет. Если сарыкёк сорвать в любое другое время, то высушенный корень будет светлым, почти белым. Эта приправа хорошо подходит к супам. Сарыкёк довольно распространен на Востоке и на Кавказе. Вместо него в толоне можно использовать и шафран, тогда во вкусе появится такая характерная для восточной кухни пикантная нотка.

Готовится толон просто. Сначала надо отварить курицу и вынуть ее из бульона. Затем подготовить остальные ингредиенты: овощи, сметану или сливки, молодой овечий сыр.

— Толон имеет перечно-молочный вкус и чем-то похож на французские супы. Кстати, в рецепте молодой овечий сыр можно заменить «Филадельфией» или даже привычным нам с детства плавленым сырком «Дружба».

Обжарить специи в масле, затем в сковороду добавляются мелко нарезанные овощи. В сотейнике довести до кипения бульон и сварить в нем картофель, который тоже нужно нарезать некрупными кусочками. Овощи из сковороды переложить в сотейник, добавить к ним сливки или сыр. Взбить до кремообразного состояния и можно подавать к столу, добавив кусочки вареной курицы и украсив зеленью.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Для начала нужно отварить курицу.

Бульон присолить. Соли нужно совсем чуть-чуть, по вкусу ее можно будет добавить потом.

Как только мясо птицы начнет отставать от кости, его нужно вынуть. Бульон перелить в сотейник.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Морковь натереть на терке. Картофель можно резать произвольно.

— У французов, опять же, принято надавливать на зубчики чеснока и вынимать из них серединку — самую острую часть. Ее выбрасывают, а в блюдо добавляют все остальное. У нас же чеснок без серединки — не чеснок.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Болгарский перец также можно нарезать произвольно, но не крупно.

— Моя тетя никогда не выкидывает сердцевину с семенами. Она ее кладет целиком в бульон, а потом, когда суп готов, убирает. Как раз в этой части больше всего аромата и вкуса. Французы, кстати, избавляются не только от семян, но даже от белых прожилок внутри перца — для них это все лишнее. На Кавказе используют все: «Что ни соринка, то витаминка».
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
В сковороду налить растительное рафинированное масло, раскалить и обжарить сарыкёк.

— Лучше, конечно, использовать топленое масло, но его не все любят. Специю обжариваем для того, чтобы она «проснулась». Если добавлять ее в конце — она не даст того аромата, цвета и вкуса, которые должна. Это как в индийской кухне. Индусы тоже сначала жарят специи и, когда они начинают отдавать свои масла, кладут все остальное. Только так овощи могут пропитаться вкусом специи.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Добавить к сарыкёку лук и морковь. Затем чеснок и перец.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Обжаривать до появления золотистого оттенка.

— Кстати, когда это делается в котелке над костром, получается намного вкуснее.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Бульон в сотейнике довести до кипения, а затем добавить картофель.

Как только картофель сварится, добавить обжаренные на сковороде овощи, сливки и молодой овечий сыр.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Все размять толкушкой или же пробить в блендере.

— В итоге должен получиться крем-суп, по консистенции близкий 15-процентной сметане. Если он выйдет слишком густым, можно разбавить молоком или бульоном. От молока он станет жирнее.
СОЛНЕЧНЫЙ СУП СО СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ. ТОЛОН ИЗ СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ
Готовое блюдо украсить кинзой и соломкой из красного сладкого перца. Есть толон следует горячим, потому что, остывая, он густеет.

Приятного аппетита!


Источник →

Опубликовано 11.07.2018 в 12:45

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Картофель "Анна" - блюдо, от…

Картофель "Анна" - блюдо, от которого все облизывают пальчики

4 апр 15, 23:44
+595 154
Как же всё-таки делали толст…

Как же всё-таки делали толстый омлет в советской столовой?

9 сен 15, 03:15
+463 197
Картофель Дофинэ

Картофель Дофинэ

10 апр 15, 02:18
+444 76
Вяленая свиная шея - Это дол…

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И, надо сказать, оно того стоит

2 апр 15, 01:56
+384 87
ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты …

ВКУСНЕЙШИЕ молочные котлеты - гораздо вкуснее обычных

28 мар 15, 00:29
+351 172
Стоит добавить этот ингредие…

Стоит добавить этот ингредиент, чтобы картофель буквально таял во рту!

20 окт 16, 02:15
+348 43
Блинчики. Необычный рецепт

Блинчики. Необычный рецепт

19 июн 15, 02:10
+337 111
ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ П…

ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ, НЕЖИРНЫЕ ПИРОЖКИ - "РАСТУТ" КАК НА ДРОЖЖАХ

1 май 15, 21:38
+322 76